Vittorio Capovilla

 

Oggi volevamo raccontarvi una storia, una storia che parla di filosofia, natura e rispetto. E tanta buona frutta.

Capovilla distillati.

Vittorio ‘Gianni’ Capovilla, classe 1947, nasce a Crespano del Grappa,  lavora per molti anni come meccanico per le macchine da Rally, un’ abilità che poi risulterà molto utile per il suo futuro approccio con i macchinari enologici.

Siamo andati a trovarlo, pochi giorni fa nella sua azienda a conduzione praticamente familiare, dove tutto viene fatto a mano: la raccolta, le lavorazioni, l’imbottigliamento,e anche per il  tappo, tanta pazienza e arte, le sue bottiglie prevedono tutte la legatura con lo spago ( video ) e il sigillo in ceralacca.

Macchinario da diluizione inventato e messo a punto da Il Capo

“Il Capo”,così come lo chiamano tutti, era indaffarato a far partire un container con destinazione Marie Galante, Guadalupe, dove produce il suo fantastico Rhum ( dalla reale fermentazione della canna da zucchero, non dalla melassa per intenderci) perchè , ci ha rivelato, alla fine di agosto ci sara’ il nuovo imbottigliamento e nulla può mancare.

La passione per il mondo della distillazione nasce nel 1974, anno in cui Il Capo ha iniziato ad occuparsi di macchinari per enologia, e durante i suoi numerosi viaggi tra Germania, Austria e Svizzera, si creò  l’opportunità di conoscere da vicino un modo di produrre grappe e distillati in modo nettamente diverso rispetto all’Italia. «Quello che assaggiavo era assolutamente diverso da quello a cui ero abituato qui in Italia, anni luce di distanza. Basti pensare che in Italia oggi ci sono poco più di cento distillerie, mentre in Germania sono 30mila: numeri che fanno capire la netta differenza di esperienze e competenze. Mi sono detto. “Ma davvero non si può fare di meglio anche qua da noi?”. E così mi sono messo all’opera”». La prima diffciltà fu quello di procurarsi il materiale con cui lavorare, Capovilla acquista un alambicco in Austria, e smontandolo, riesce a portarlo clandestinamente in Italia un pezzo alla volta. Dove lo rimonta in una vecchia stanza e avvia le sperimentazioni. Una decina di anni di prove, prima con la vinaccia e poi con la frutta. Le competenze tecniche lo aiutano: modifica gli strumenti a suo piacimento, convince Muller, un famoso costruttore di alambicchi tedesco, a seguire i suoi consigli, e arriva anche a brevettare un sistema di refrigerazione subito adottato dai colleghi in tutta Europa. Distillazione a bagnomaria, per superare appena i cento gradi e mantenere quindi una temperatura relativamente bassa per l’ebollizione e così non disperdere parti nobili dell’alcol, e un doppio passaggio nella macchina: questa è la procedura perfetta a cui arriva l’intraprendente trevigiano dopo le migliaia di ore passate davanti all’alambicco.

Macchinario da distillazione Muller in rame

Vittorio ci dice:

“Il primo vero e grande lavoro è quello di produrmi
o andare alla ricerca delle materie prime migliori.
La materia prima davanti a tutto, poi viene il resto.”

La cosa più importante e’ avere non buona, ma ottima frutta. Pulita, senza trattamenti chimici, che cresce nel proprio ambiente autoctono e senza forzature.

Il solo e magico ingrediente: la qualità.

Ogni frutto necessita di conoscenza, perche’ ognuno ha il proprio momento ideale per essere colto e lavorato. Pertanto lo si deve lasciare in pianta sino al punto giusto; questo può variare da frutto a frutto, perché alcuni danno il meglio di sé surmaturi, mentre altri vanno colti in anticipo.

Adesso ad esempio e’  il momento delle Pere Moscatelle, un tipo di pera che si matura in estate, piccole dimensioni ma grandissimi profumi, vengono lasciate cadere naturalmente dall’albero di proprietà di Vittorio e poi raccolte mediante reti stese sotto di esso.

Prima della loro resa in polpa per la prima fermentazione vengono lasciate in cantina, e vi possiamo assicurare che il loro profumo era inebriante e dolce. Lo abbiamo ritrovato fedele e onesto poi in bottiglia.

Altro punto di incontro con il nostro mondo ( dei vini) è la fermentazione che avviene spontaneamente senza uso di lieviti aggiunti o zuccheri. E’ davvero la base: il rispetto e ovviamente suo grande pregio, l’attenzione del frutto usato e di come tirarne fuori il meglio, mantenendo così fedele e integro l’autentico sapore, ” intrappolato”per sempre nel distillato.

Noi di famiglia abbiamo avuto la bellissima opportunità di potere collaborare con Vittorio, con le nostre vinacce di Recioto per la creazione de La Garganica.

Un grande maestro, un grande Capo. Ineguagliabile esperienza e arte, che ricorda ancora una volta che cosa sia importante davvero: la frutta. Buona e senza chimica.

Che si tratti di uva o di qualsiasi altro frutto.

La vecchia Amica del Capo, che sorveglia le latte dei distillati in affinamento.