Maurizio Raselli

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Maurizio nasce ad Alessandria, classe 1980, trapiantato poi a Lecce dove ha seguito il proprio cuore e poi aperto un ristorante tutto suo, 3 Rane. Il nome viene ” preso in prestito” dal famoso ristoro aperto da Leonardo da Vinci e Botticelli nel Medioevo: qui la clientela sceglieva il menù, sia leggendo le pietanze scritte da destra a sinistra dal mancino Leonardo, sia indicando le immagini disegnate dal Botticelli. Ricco l’elenco delle portate: dalla ribollita all’arista, dal baccalà ai ranocchi fritti.

il ristornate al suo interno

Ad oggi Maurizio gestisce la propria nicchia con pochi coperti, ma grande emozioni nei suoi piatti, che attingono alle sue memorie d’infanzia piemontesi, affinate poi grazie alle esperienze in giro per le cucine del mondo: Gran Bretagna, India, Maldive, Russia e Sud-Est asiatico le sue tappe più importanti.

Ha scritto per il nostro catalogo un piccolo racconto, parlando di una sua ricetta e abbinando un vino francese della nostra selezione, Cremant Double Zero di Domaine Geschickt.

IL PIATTO E IL VINO:

Il piatto nasce da una sintesi tra ricordo e sovrapposizione. La lingua con la salsa verde, detto “ il bagnetto” per noi piemontesi, era un antipasto dei giorni di festa a casa mia: ricordo i tavoli grandi, dove il vino tingeva di rosso le labbra e accendeva i sorrisi.Ricordo principalmente di quei pranzi, oltre ai profumidelle cucine, le meraviglie gastronomiche che utilizzava mia madre: ecco la mia ispirazione. La stupida umana velleità di poter controllare, e forseuccidere, il tempo che scorre. Faccio quello che sifaceva: e lo faccio ogni giorno per rendere le persone felice e far rivivere un’emozione.La mia vita assieme a mia moglie e mio figlio si è fermata in Salento. Io sono qui ed ora vivo, respiro, leggo e cucino il Salento. Al ricordo, aggiungo la sovrapposizione. alle cotture lunghe si affianca il fresco Il resto, è giocattolo. Ho scelto il Cremant di Geschickt per la sua fortissima identità. Il perlage fine e non aggressivo, il naso quasi burrosocon frutta acerba e penetrante, ma mi colpisce più la nota stilistica ossidata, vera firma di questo gioiello dell’Alsazia e che sa far incontrare perfettamente il piatto.La parte acida dell’aceto della salsa verde e lo spicchiodi arancio, così come la consistenza della lingua bollita nella demi glace trovano un complice e non un antagonista in questo bicchiere. L’ossidazione accompagna la forza del quinto quarto, la corteggia, non copre ma eleva, pulisce e invita a ricominciare. Il cipollotto bruciato con le note di fumo sposa il finale secco. sipario. I piatti delle 3 Rane sono piuttosto riconoscibili. L’ingrediente è sempre evidente, mainouvelle vague gastronomica del nascosto solo perstupire.Gli accostamenti spesso sono estremi, ma sempre studiati, e mai casuali. Si lavora per contrasto o per corteggiamento, si litiga e ci si riappacifica amandosi. Sono piatti vivi, dove la dimensione ludica è sempre presente.Credo nella libertà e ritrovo tutto questo, nel vino naturale che con la vitalità e la capacità di evolversi nel bicchiere, e nel singolo sorso. Il mistero buffo che contiene ogni goccia. Vedo la fatica, la trasparenza, il territorio, l’onestà. Il vino naturale è chi lo fa e chi lo beve lo diventa protagonista in un processo di gioia alchemica del divenire. E tutto diviene: In vino, veritas.Ricetta:Far bollire la lingua in un brodo ricco di cipolle, sedano, carote, un anice stellato, sale, grani di pepe efondo bruno.Per la salsa verde, frullare insieme prezzemolo, unuovo sodo, acciughe, capperi, aglio e pane raffermobagnato nell’aceto aiutandosi con olio extra vergine.pulire i cipolloti (detti spunzali ) tagliarli e arrostirli in padella antiaderente fino al fumo. Pulire a vivo le arance. Il piatto và così decorato: con un po’ di pane pugliese tritato e fritto nel piatto, due fette di lingua bollita nappata di fondo bruno di vitello, due cucchiaini di bagnetto verde, due spicchi di arancia a vivo, il cipollotto bruciato e un po’ di mandorle tritate.

CREMANT DOUBLE ZERO DI GESCHICKT

Spumante prodotto con Pinot blanc (33%), Chardonnay (33%) e Riesling (34%) prima fermentazione spontanea ed imbottigliamento la primavera successiva, rifermentato spontaneamente aggiungendo del mosto refrigerato. Rimane un anno sui lieviti, viene sboccato senza alcun dosaggio né utilizzo di liquer, ed è senza solforosa aggiunta. Un vino che ha Q’ e delicatezza, un vino delle feste che non ha nulla da invidiare ai cugini Champagne.

Aurelie di Geschickt nella sua cantina.

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Lo Chef con Astice nostrano

Pier Luigi Di Diego Classe 1967, intraprende fin da giovanissimo la strada dell’arte culinaria. Padre e madre abruzzesi gli trasmettono la cultura della buona tavola fatta di genuine materie prime. “Sono cresciuto in un piccolo appartamento dell’interland milanese dove i miei genitori si sono trasferiti dopo varie migrazioninel nord Europa. Vivevamo fra mille ristrettezze, ma idue frigoriferi – principale arredo della casa! – eranosempre stipati di leccornie prelibate.Il piatto che abbiamo scelto è nato nel “Primo” localedi proprietà il “Don Giovanni” nel 1999/2000.Dal desiderio di utilizzare una materia prima povera incrudità e pensando di accostare alla sapidità del mare,un elemento molto dolce quale un pomodoro confit.Il Don Giovanni fu a Ferrara il primo locale a proporre la crudità di canocchie ed anche il primo a proporre ivini naturali nel lontano 2002. E dopo soli 4 anni, con il riconoscimento dell’ambita Stella Michelin, divenne ristorante di qualità nel panorama della ristorazione italiana. Da allora la carta vini si è sempre più aperta sul naturale arrivando ad una cantina di quasi 600 etichette al 90% naturali.Anche nel nostro nuovo locale “Manifattura Alimentare” la filosofia è la medesima. Nel nostro caso l’abbinamento cibo/vino nasce dall’unione delle nostre passioni con l’unico intento di esaltare il gusto mantenendo l’identità nel piatto e nel bicchiere.

Pierluigi ha scelto un vero fuoriclasse per abbinare la sua creazione, uno dei migliori metodi classici che abbia mai assaggiato. Particella 128 di Vanni Nizzoli, vignaiolo a Puianello in Emilia-Romagna nella sua azienda agricola Cinque Campi: 100% spergola fatta fermentare per due giorni a contatto con le bucce, sboccato e ricolmato con la sola aggiunta di vino. Una lama di gusto!

Ecco il vero regalo per voi, la ricetta direttamente dalla cucina di Manifattura Alimentare:

IL PIATTO:

16 canocchie grosse / 4 pomodori maturi2 spicchi d’aglio affettati 10 gr di timo fresco5 gr di zucchero / 20 cl di olio e.v.o.foglie di basilico q.b. / ale e pepe al mulinello q.b.poco aceto rosso / pesto di olive taggiasche q.b. pestoal basilico q.b. / pesto di pomodori essiccati q.b

PROCEDIMENTO:

Il pesce:

Aprire e sgusciare le canocchie a crudo; metterle su unpiatto di sasso a c.ca 35°C, irrorare con olio, sale, pepee qualche goccia di aceto e erbe aromatiche fresche. Lasciare in questa marinatura per 3’.

Per i pomodori canditi:

Sbollentare e pelare i pomodori, e disporli a fette su una placca con carta da forno con olio e timo, e mettere una fettina d’aglio fine su ognuno; aggiungere sale, pepe e zucchero e qualche rametto di timo. Lasciare appassire in forno a 90°C per c.ca 140’.

Particella 128 di Az. Agr. Cinque Campi

IL VINO:

L’acidità e la sapidità della Spergola in purezza del vino Particella 128 di Cinque Campi si sposa bene conla sapidità della canocchia e l’acidità del pomodoro.Vino piacevolmente fresco alla beva, nonostante la macerazione, è sicuramente un ottimo abbinamento per questo antipasto freddo di mare.

Pierluigi e il pesce nostrano

Una delle nostre collaboratrici e appassionate Emanuela Sanavio ha visitato l’azienda Podere San Biagio durante il periodo delle vendemmia e ci ha regalato questo piccolo racconto che vogliamo condividere con voi:

Jacopo Fiore cresce a Controguerra, paesello romantico con i suoi saliscendi fatte di vigne e colline tra le Marche e l’Adriatico, dove il panorama si apre ai piedi del Gran Sasso, i monti Sibillini e le montagne Gemelle accanto, ” il mare è a due passi, in 20 minuti di auto puoi fare un bagno tra le onde”, dice.

Fin da piccolo respira la terra e sebbene in gioventù abbia girato l’Italia impegnato con la musica e l’arte dei tattoo, alla fine l’amore e il rispetto per questi luoghi hanno avuto la meglio, riportandolo letteralmente alle radici con l’idea di mettersi a fare del buon vino.

Jacopo Fiore

Antonietta e Pietro, madre e padre di Jacopo, iniziano negli ormai lontani anni 80 a muoversi nell’agricoltura biologica, un mondo allora senza regole, con la produzione di cereali autoctoni. Nel 1994 dal recupero di un casale del 1800 nasce l’agriturismo e nel 2000, quando Jacopo ritorna a casa, iniziano i lavori che daranno origine alla cantina.

Lungo i fianchi delle colline, attorno al podere, crescono Malvasia, Passerina, Pecorino, Trebbiano, Montepulciano e poco Cabernet. La vigna è davvero molto bella ma è osservandola dal laghetto rivolto alla cantina che assume un’aria poeticamente selvaggia. Ed è proprio qui che si può percepire un ecosistema unico con il suo respiro solenne.

Jacopo sa come muoversi senza che passi un istante in cui il suo pensiero non sia rivolto al vino, alla cantina o alla vendemmia per capire quando sia il momento perfetto per raccogliere. Pietro, il padre invece è il saggio mentore, consapevole del fatto che quando parte la fermentazione anche suo figlio ha bisogno di ossigenarsi, per poter dare il meglio di sè in qualità di “artista vignaiolo” perchè è questo che fanno i vignaioli, creano capolavori da ciò che la natura dona.

la vigna
il laghetto
i morbidi fianchi delle colline attorno
gli uccellini che nidificano in vigna
grappolo rosa

I loro vini sono speciali e voglio raccontarveli in chiave diversa, perchè i vini quando vengono bevuti dove nascono regalano sempre emozioni più intense o semplicemente “diverse”:

Migrante è il pecorino sbarazzino in grado di comportarsi bene a tavola con tutti, proprio come Briscola e Tresette, un cerasuolo d’Abruzzo che non mente e gioca a carte scoperte regalando freschezza e acidità.

Cafone è il Montepulciano d’ Abruzzo che “cà fune” ti lega a sé, un vino che non si scorda per freschezza e bevibilità, con i suoi pochi giorni di macerazione in acciaio che esaltano tutte le peculiarità del vitigno.

E infine c’è la Sgarzella, passerina frizzante e di pronta beva, fatta rifermentare in bottiglia con il mosto. Una bottiglia che sa dissetare con leggerezza.

Impossibile infine non citare Antonietta, caposaldo del Podere, donna di riferimento e voce autorevole, dalla cucina alla cantina. Figura dolce e rispettosa, è lei il vero cuore pulsante dell’azienda. Anche perché senza i suoi buonissimi piatti dai sapori vigorosi sarebbe molto più difficile per gli uomini alzarsi e andare a sgobbare in vigna per quello che, è un prodotto che racconta lo spirito di una famiglia, e che lo continuerà a fare, tessendo nuovi intrecci e nuove storie.

Emanuela

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Siamo a Vicenza, lui è Lorenzo Cogo (il cognome in dialetto veneto significa “cuoco”) ed è ormai un amico di vecchia data, ci conosciamo e ci rispettiamo da molti anni: classe 1986, era già talentuoso e bravo in giovane età con un bagaglio di esperienze e di idee pazzesche. Dopo aver girato il mondo per cucine di alta qualità e classe ha aperto il proprio ristorante ” El Coq” a Marano Vicentino, un paesello sperduto tra i campi ma che, nonostante tutto, valeva la pena frequentare; ed ora da più di 3 anni si è trasferito nel centro di Vicenza, nel prestigioso Caffè Garibaldi, edificio storico nella piazza più bella del centro di Vicenza.

La stella Michelin arriva a 25 anni e la sua “cucina istintiva” viene premiata, perchè mangiare nel suo ristorante è una vera e propria esperienza sensoriale dove le influenze dei luoghi del mondo dove ha viaggiato si percepiscono e vengono esaltate dalla ricerca delle materie prime con cui crea i piatti.

Parte fondamentale i vini. “A me non interessano i vini semplici”, ci disse una volta, “mi interessa che lascino il segno, che accompagnino splendidamente esaltando i piatti e creando emozioni difficili da dimenticare.”

Ha appena presentato un docu-film “A fish out of water” al 76esimo Festival del Cinema di Venezia, dove racconta il proprio viaggio di ricerca nel nord della Norvegia, dove viene ospitato da un gruppo di pescatori dell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten.

Lo scopo è comprendere a fondo le vere origini dello stoccafisso, il baccalà, piatto tipico vicentino, per poter poi creare nuove ricette e mantenere vivo il suo utilizzo.

Qui il trailer officiale:

Per noi di Arké ci ha regalato una ricetta speciale, suo cavallo di battaglia: il risotto alla genziana con riduzione di peperone rosso e prugne selvatiche.

IL PIATTO ED IL VINO:

Ingredienti:

240gr Riso carnaroli / 30ml vino bianco90gr burro / 15ml aceto balsamico2L brodo vegetale / 1kg peperoni rossi100gr prugne mature / 250ml acqua5gr radice di genziana / q.b. olio extra vergiine di oliva q.b. burro / q.b. sale e pepe

Per l’infusione di radice di genziana: portare 250ml di acqua ad ebollizione, aggiungere 5gr di radice di genziana e lasciare in infusione finoal completo raffreddamento. Filtrare il tutto. Per le prugne fermentate:Denocciolare 100gr di prugne mature, tagliarlea pezzettini, pesarle e aggiungere il 2% in sale fino. Inserire il tutto in busta sottovuoto e lasciare a fermentare a temperatura ambiente fino al massimo rigonfiamento del sacchetto. Dopodichè separare la polpa dalla buccia. Frullare la polpa finemente e seccare le bucce completamente da poterle ridurre poi in polvere.

Per la riduzione di peperone:

Pulire e lavare 1kg di peperoni, ricavarne il succo con l’utilizzo della centrifuga, ridurre poi il tuttoin un pentolino fino ad ottenere una consistenza densa. Raffreddare.

Per il risotto:

Tostare 240gr di riso carnaroli con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale.Sfumare con del vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo del brodo vegetale poco per volta.Dopo i primi 5 minuti di cottura aggiungere 28grdi infusione di genziana e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.Al termine della cuttura, togliere il riso dal fuocoed iniziare a mantecare con una noce di burro, aceto balsamico bianco, sale e pepe.

Finitura:

Spennellare il fondo del piatto con la riduzionedi peperone rosso e adagiare il risotto mantecato. Sporcare la superficie del riso con la purea di prugna fermentata e spolverare la polvere di buccia di prugna essiccata. Servire.’

IL VINO:

Come abbinamento abbiamo scelto il Sialis pinot grigio di Franco Terpin perché la morbidezza del vitigno va ad equilibrare l’acidità della prugna fermentata e la parte amara della genziana; il leggero tannino dato dal breve contatto con le bucce compensa la parte dolce del peperone.Selezione dal micro vigneto “Sialis”, da vigne di 70 anni, macerato con le bucce per 10 giorni, con grande estrazione di colore (rosa) e tannini fini.Un vino di gran carattere, con profumi molto fini ed una grande eleganza, dal colore rosato. Sa emozionare per la sua profondità e maestosità, sia al naso che in bocca.