Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ” Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Qui siamo a Genova, una città del cuore per noi, ribelle e affascinante allo stesso tempo, tra le sue stradine e vicoli in saliscendi, le brezza del mare e il calore delle persone.

Guendalina Cataldi è la nostra Chef, e Simone Grassano è il nostro Oste al Ristorante Bellabu, dove lavorano e si divertono con la selezione dei nostri vini, in un locale storico dei vicoli di Genova, grandi e antiche arcate al suo interno con maioliche colorate a decorare le pareti in perfetto contrasto con i disegni della città, fatti su base nera,come fossero lavagne. Incantevole.

L’atmosfera che respiriamo ogni volta che riusciamo andare a trovarli è sempre suggestiva e festosa, persone dal cuore grande e dalla personalità intensa, cosí come la loro cucina!

Guendalina ci racconta:

” A me e a Simone, mio compagno di vita, non piacciono molto le cose artefatte, siamo fatti cosí… persone semplici, che amano le cose semplici e naturali, nel cibo, nel vino e nella vita in generale… perchè abbiamo scelto di avere una lista di soli vini naturali? Perchè siamo cresciuti da Stefano Bellotti ed abbiamo vissuto il mondo del vino naturale con gli occhi di uno dei più grandi interpreti internazionali di questo folle ma meraviglioso mondo…. In questa carta dei vini ogni etichetta è stata sceltapersonalmente, spesso dopo una visita in azienda, e una bella mangiata assieme al produttore! Troverete piccoli ma grandi vignaioli, con i loro vini unici per annata e territorio, che esprimono al meglio la loro idea, mettendoci le mani e cercando di estrarre la miglior espressione delle uve e dei frutti della terra.

Il piatto:

Filetto di maialino cotto a bassa temperatura, purè alla nocciola, maionese bruciata e Chips topinambur.

Per il filetto di maiale:

Condire con olio sale e pepe 200 gr di filetto di maiale, poi metterlo nel sacchetto per il sottovuoto e cuocere in acqua a 70 gradi per 45 minuti, in alternativa va bene cuocerlo anche nel forno a vapore. Passati i 45 minuti, rosolare il filetto di maiale su tutti i lati su una padella molto calda.

Per le Chips di topinambur:

Tagliare i topinambur ancora con la buccia molto sottili con la tagliatartufi o con una mandolina, sciacquarli sotto la acqua, asciugarli e friggerli in olio di semi di arachide a 180 gradi.

Per il purè:

Frullare 200 gr di nocciole tostate e sgusciate inun frullatore fino a ottenere una pasta cremosa e omogenea. Cuocere 500 gr patate con la buccia in acqua abbondante acqua salata. Quando cotte, pelarle schiacciarle con lo schiacciapatate e preparare un purè con 150 gr latte 40 di burro e la pasta nocciole, a purè finito setacciare tutto con un colino e maglie fini.

Per la maio bruciata:

Preparare un olio “bruciato” facendo cuocere in forno a 220 per 30 minuti 3 carote, 2 peperoni 3 coste di sedano 4 cipolle bionde intere e dopo mettendo le verdure ancora calde in infusione in 200 gr olio di semi di arachide. Dopodichè montare con un frullatore a immersione 200 gr di latte versando a filo l’olio “bruciato”, aggiustare di sale

Per la composizione del piatto:

Alternare un mucchietto di insalata a una quenelledi purè e adagiare sopra il filetto scaloppato finemente, appoggiare le Chips topinambur sulla carne e fare una strisciata di Maionese con il cucchiaio proprio accanto a carne, purè e insalatina. Finire il piatto con qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente.

Il vino:

Brunello di Montalcino di Marino e Luisa Colleoni, Santa Maria.

Non potevamo che scegliere lui, persona e amico molto speciale, un maestro di vita, abile vignaiolo assieme alla moglie con cui passiamo sempre momenti indimenticabili.”

 

 

Il Brunello di Montalcino di Podere Santa Maria

Ve li consigliamo davvero, andate a trovarli e assaggiate questo fantastico vino!

Simone
Guendalina
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Bella Bu Bistrot

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ” Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini, il vino buono (fatto come si deve) si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

 

Oggi siamo a Venezia. La bellissima e magica Venezia, lui è Andrea Lorenzon, giovane ed intraprendente e pure “figlio d’arte” ( il papà è il mitologico Oste Mauro Lorenzon dell’Enoiteca La Mascareta). Amante del vino naturale all’ennesima potenza, sa cogliere ed esaltare quello che c’è di speciale nel vino e ne diviene veicolo comunicativo per tutte le persone che lo vanno a trovare a CoVino.

 

Ecco il piatto ed il vino che ha scelto di raccontare tramite Arké.

 

 

Il piatto scelto da Andrea da bere assieme al Vespaio’

 

“Abbiamo scelto di bere il Vespaiò dell’azienda agricola Il Moralizzatore per l’amicizia e l’amore che ci legano a Chicco ed Andrea. Giochiamo con un vino veneto da vitigno autoctono vicentino: la Vespaiola. Ci è sembrato interessante l’abbinamento con un nostro piatto tradizionale ma non banale: il saor che viene dedicato alle verdure di stagione e al pesce del mercato di Rialto. un piatto che mantiene sempre la stessa preparazione, marinatura con cipolla in agrodolce, uvetta sultanina e pinoli, servito con polenta biancoperla. Cambiando la stagionalità cambiano anche gli ingredientiche decidiamo di marinare. L’abbinamento gioca sulla regione Veneto, ma anche la bollicina “birichina” andrà a sgrassare la sensazione agrodolce del piatto. Io sono Andrea, condivido con voi la passione peril vino, mi ha trasmette gioia di proporre vini naturali che si legano alla forza dei produttori, ai territorie alla digeribilità! In cucina Michele Conforti dalla scuola Alma, da valorizzare lo spirito del TEAM: Anna (braccio destro) Giuseppe (braccio sinistro) Andrew in sala e vini; i quali danno amore e passione ogni giorno.

IL VINO: Vespaiò 2017  de Il Moralizzatore.

 

 

Vino bianco naturalmente rifermentato in bottiglia. Prodotto da uve 60% Vespaiola, 40% Tai bianco, raccolto e diraspato a mano con l’aiuto di piccole reti metalliche, rimane a contatto con la buccia per 6 ore e poi pressato e fatto affinare in botti di acciaio. Rifermentazione con il proprio mosto vitale. Vino beverino e interessante, ottimo sia da aperitivo che da tutto pasto.”

 

 

 

Francesco ed Andrea che mostrano la “madre” del recioto 2004 de La Biancara. Andrebbe dedicato un’intero articolo sul metodo di servizio che usa Andrea. Un Maestro!

 

 

 

Giampaolo Gravina sarà relatore e moderatore della degustazione alla nostra prima edizione di Mosca Cieca a Firenze.

Di seguito un suo articolo, scritto per noi e per l’evento, che sarà la base della nostra discussione mattutina: qual’è il linguaggio e quali sono le parole giuste per descrivere i vini in generale ed i vini naturali in particolare?

 

Laureato in Filosofia, lavora nel vino da oltre 20 anni, ma non è sommelier. È stato vice-curatore per la Guida I Vini d’Italia dell’Espresso dal 2002 al 2016 e collaboratore di riviste come EnogeaPietre Colorate e Cook_inc. Ha firmato i libri Vini e terre di Borgogna (con Camillo Favaro, edizioni Artevino) e Vini da scoprire (con Armando Castagno e Fabio Rizzari, per Giunti). Insegna al Master in Wine Culture dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e al Master in Filosofia del cibo e del vino dell’Università Vita & Salute di Milano.

 

 

Quale lingua? Quali parole?

di Giampaolo Gravina

Si può scrivere di vino in mille modi. Io provo a farlo seguendo la stella polare di una prospettiva critica che esplora la relazione tra lingua che assaggia e lingua che comunica, l’intersezione tra palato e parlato. Mi appassiona il gusto, ovviamente, ma sono convinto che l’atto del gustare rivendichi una vocazione linguistica ed è proprio quella consapevolezza linguistica che mi sta a cuore coltivare.

Il gusto per me non si esaurisce nella sua dimensione sensoriale, tanto meno il gusto del vino: al contrario, la materia di un’esperienza puramente sensoriale come il bere vino mi interessa, mi coinvolge e mi appassiona proprio in quanto sa alimentare una specifica capacità di percezione e interpretazione, trasferire l’emozione in comunicazione, nonché trasformare la ricerca di piacere in nutrimento per l’intelletto.

In questa prospettiva, sono convinto che il piacere legato al gusto del vino non possa mai, in nessun caso, essere predeterminato da una formula o garantito da un protocollo. È qui che il mio percorso incrocia quello degli artigiani del vino naturale: contro la standardizzazione del gusto del vino perseguita dall’enologia interventista, gli artigiani del vino naturale mi ricordano che vinificare non equivale a fabbricare. Contro la “normalizzazione” di un’industria fondata sul calcolo del gusto e funzionale a quella “tirannia dell’immediatezza” che aspira a governare anche il paesaggio dei sapori, il vino naturale fa attrito e si mette di traverso. E risveglia perciò in me e in tutti noi una certa insofferenza verso la deriva rassicurante e consolatoria che ha fatto la fortuna del maquillage enologico più smaliziato, quando non del winemaking più spregiudicato.

Devo dire grazie anche alla vitalità dissonante del vino naturale se oggi so difendermi con maggiore autonomia e indipendenza di giudizio dalle lusinghe del vino più seduttivo e piacione, artificiosamente confezionato nella ricerca del gusto facile e confortante, del tatto levigato e dei tannini dolci, dell’esuberanza fruttata e della ricchezza alcolica. Quel gusto convesso e uniforme, che tende ad addomesticare la piacevolezza concentrando le sensazioni nella parte anteriore del palato, rilasciando una gratificazione superficiale quando non smaccatamente puerile, ha effetti soporiferi anche sulla lingua che lo traduce in parole: ne anestetizza le risorse, ne banalizza gli effetti. E l’ortodossia alla grammatica enologica, se accolta nel modo dottrinario e acritico di tante sedicenti scuole di degustazione, rende prevedibili fino alla noia le nostre parole sul vino, allineate in una cantilena gergale e autoriferita, in una litania di pseudo-analogie di matrice essenzialmente narcisistica.

Al contrario, il carattere dinamico e processuale dell’esperienza gustativa che il vino artigianale di ispirazione naturale propizia, mi aiuta a riconsiderare criticamente anche il ruolo di certe presunte “sgrammaticature” e mi richiama a un uso meno sbrigativo delle parole. Parole che smettano una volta per tutte di proporsi come mere riformulazioni delle impressioni gustative, ingenue descrizioni della ricettività sensoriale, per rivendicare dignità interpretativa. Parole capaci di mettere in fuorigioco quel gusto seduttivo ma addomesticato, spettacolarizzato ma impoverito che va contagiando anche il vino. E farsi carico, per quanto possibile, di una più radicale consapevolezza critica.

Parole limpide e vibranti, vitali come i vini che amiamo degustare. 

Comunicare
Del doman v’è certezza
Il mondo della comunicazione, non è una novità, si sta trasformando, in bene o in male lo capiremo, ma sta mutando forma e sostanza.

Complice di questo kafkiano momento i nuovi strumenti di condivisione di pensieri, immagini, video: i Social Network.La comunicazione si redistribuisce su un pubblico più ampio.
L’avvento dei social ha determinato la sublimazione della libertà di pensiero generando una mole di informazioni che tende ad infinito e che, in linea teorica, dovrebbe consentirci di elaborare un nostro pensiero che tende alla verità.
Di fatto però risulta necessario riordinare tutte queste informazioni, filtrarle, capire a quanto corrispondano al vero o per lo meno ad un pensiero che abbia un senso.

Questo quantitativo di informazioni diventa tutto ad un tratto una “non informazione” perché manca quel grado di credibilità, manca l’avvallo dell’esperienza e di un sostegno affidabile.Il mondo del vino ha bisogno di legarsi a questa forma di comunicazione da sempre. Ais, Fisar, Onav e associazioni varie sfornano senza soluzione di continuità un esercito di persone assetate di vino e di sapere. Gente che come un bimbo appena nato, ha bisogno dei nutrimenti culturali che faranno di loro la nuova generazione di professionisti o di appassionati del vino. Sicuramente dei protagonisti anche del mercato del vino.

In questo scenario torna utile la figura del critico enogastronomico, del giornalista credibile e intellettualmente onesto. Mancano le figure più autentiche della critica, manca l’autorevolezza riconosciuta e quell’atteggiamento più pacato ma credibile di un giornalismo che sembra svanire nel tempo. Messa così sembra il classico” era meglio un tempo”, ma non è così.

Forse in realtà dovrei scrivere mi manca Veronelli, i suoi libri non bastano più. Mancano Monelli e Soldati, manca quel giornalismo fatto da giornalisti e di storie sussurrate.

Chiaramente il panorama non è così scuro, Sandro Sangiorgi riesce ancora a stimolare il nostro pensiero con le rare apparizioni dal web o nelle sue serate lungo lo stivale, e rileggersi i vecchi numeri di Porthos rimane sempre un buon esercizio. Manca però la periodicità, l’idea di potersi aggrappare ad un pensiero sicuro e continuativo.

Anche Enogea di Alessandro Masnaghetti ha ammainato la bandiera e quel giornale giallo non arriva più nella cassetta delle lettere e con esso l’idea di nutrirci di pareri più autorevoli e sicuri. L’editoria così come era concepita un tempo non sta in piedi, il giornalista non può pensare di vivere scrivendo e si trova costretto a soluzioni alternative per sbarcare il lunario, lasciando l’appassionato di vino, il neo Sommelier, orfano di una cultura necessaria per la sua formazione.

All’orizzonte qualcosa si intravede, Samuel Cogliati con la sua Micro Casa Editrice Possibilia riesce a mettere a disposizione degli appassionati una letteratura del vino legata più alla Francia ma che ci aiuta a costruire un nostro pensiero visto anche da una prospettiva diversa. Le traduzioni della rivista Le Rouge & Le Blanc sono oro colato.

Ma c’è speranza e si chiama Accademia degli Alterati che vede uniti sotto un’ unica bandiera i pensieri più illuminati e autentici che il mondo del vino,in Italia, potesse mai sperare. Nel Colophon troviamo i nomi di Armando Castagno, Fabio Rizzari, Raffaella Guidi Federzoni, Giancarlo Marino e poi ancora anche se non attivi, ma c’è speranza, Giovanni Bietti, Alessandro Masnaghetti, Francesco Falcone, Giampiero Pulcini, Luca Santini, Ernesto Gentili, Giampaolo Gravina e altri ancora. Un Blog di cultura trasversale che nasconde delle autentiche perle a cui è difficile rinunciare.

Non basta ma del doman v’è certezza. 

Gianpaolo Giacobbo classe 1967, oltre che nostro collaboratore per Arkè e nostro caro amico di vecchia data, grande conoscitore di vini naturali, con una spiccata sensibilità ed arte degustativa.

Ha scritto per noi questo testo che dovrebbe far riflettere tutti noi sulla condizione attuale del vino e dei suoi appassionati, sulla ricerca che si agita attorno ad esso, e di quanto ci sia bisogno di equilibrio, ma forse semplicemente di più verità e naturalezza nel volerlo conoscere e alla fin fine, bere.

Cin Cin Amici!!

Bruno Carilli, umbro di origine, è un Mastro Birraio con le maiuscole d’obbligo, padre padrone di Toccalmatto! Amante delle birre fin dall’inizio della propria carriera, quando lavorava con birrifici di distribuzione nazionale come Carlsberg, per poi concentrarsi interamente alla propria “creatura”, il suo birrificio aperto nel 2008.

Nell’assaggio della tipologia di birre prodotte da Bruno occorre evidenziare una caratteristica primaria: l’assoluta padronanza del mondo dei luppoli, l’utilizzo di  tecniche innovative fra cui il back hop o il più consolidato dry hopping, con l’obiettivo di preservare il più possibile le sue caratteristiche aromatiche.

Amante e consumatore di vini naturali, esiste un rapporto di amicizia, stima e confronto tra noi, oltre anche ad una collaborazione nella creazione di una birra a fermentazione spontanea con l’ausilio del mosto (una “spontaneous” IGA), ed una con uva passita macerata in botte … di cui vi parleremo prossimamente su queste pagine!

 

Ha composto per noi una breve riflessione sulle contaminazioni tra birra artigianale e vino naturale:

 

Si ha spesso l’impressione che vino e birra siano due squadre separate, con le rispettive tifoserie arroccate nelle proprie posizioni. Inutile nascondere ci sia un fondo di verità in tutto questo. Se agli albori delle fermentazioni, quando l’azione dei lieviti era più che altro magia e superstizione e uno zucchero fermentescibile valeva l’altro (uva, miele, rudimentali“zuppe” di cereali), la geografia, la storia e il progresso hanno poi inesorabilmente separato le due fazioni, una a nord della “beer belt” e l’altra a sud della “grape line”: prima che lo chiediate, sono la stessa cosa, non ci si riesce a mettere d’accordo nemmeno sul nome di un confine immaginario.

E’ quindi particolarmente emozionante vedere abbattute queste barriere plurisecolari grazie allo sforzo congiunto dei due mondi, e ai movimenti che li hanno rivoluzionati, quello della Birra Artigianale e del Vino Naturale. E’ stata una reciproca scoperta di punti di contatto, sia dal punto di vista produttivo che gustativo. “L’anello mancante tra la birra e il vino” è da sempre il lambic, certamente per la fermentazione senza lieviti selezionati né inoculati, ma –soprattutto per il consumatore- per aver aperto palati e menti all’acidità e agli off-flavour, le cosiddette “puzzette”. In una nazione fondata sul vino come l’Italia, da questa iniziale contaminazione non poteva che nascere un processo di ibridazione, fino a fare delle “Italian Grape Ale” lo stile birrario che ci rappresenta nel mondo.

Per noi di Toccalmatto questa è un’idea nata col birrificio. A partire dalla Jadis, birra di frumento rosé ispirata dalla Fortana del Taro, fino alle sperimentazioni con i passaggi in botte, che hanno dato vita a birre complesse e riconosciute a livello internazionale. La nostra Russian Imperial Stout passata in botte di Sagrantino di Montefalco è uno degli esempi più estremi: ha passato anni in compagnia dello spauracchio per eccellenza del mondo vinicolo: il Brettanomyces, intoccabile per gli enologi, è stato addomesticato dai birrai… permettetemi, almeno stavolta, di fare il tifo per la mia squadra.

 

 

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Parigi.

Caffè Stern. Colazione.

Siamo qui per un viaggio di lavoro, il salone di Vini di Vignaioli, Paris edition. Dopo due intensi giorni di degustazioni e incontri andiamo a concederci una delle migliori colazioni all’italiana di tutta Parigi, il Caffè Stern, gestito dalla famiglia Alajmo.

Un luogo magnifico al 47 di Passage des Panoramas, era uno storico atelier d’incisione, dal 2014 è stato trasformato in un prezioso caffè all’italiana: idea realizzata partendo da un confronto avvenuto tra i fratelli Alajmo e Gianni Frasi, torrefattore del Giamaica Caffè di Verona, per molti (anche per noi) il migliore caffè che si possa desiderare, ed arredato da Philippe Starck, celeberrimo architetto e designer francese.

 

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Lì, oltre a tutto questo, abbiamo avuto il piacere di scambiare una chiaccherata con una squisita persona, Federico Francesco Ferrero, classe 1974, medico chirurgo e nutrizionista di origini piemontesi e vincitore della terza edizione di Masterchef Italia.

Appassionato e cultore anche del buon vino naturale, anche grazie all’amico pericoloso che abbiamo in comune e che ci ha presentati qualche anno fa, il mitico Oste Mauro Lorenzon.

Dal 2014 è titolare della rubrica Doctorchef, un editoriale gastronomico pubblicato ogni giovedì su La Stampa del quale ci ha dedicato un pezzo che riportiamo per voi:

 

Un contagio inarrestabile è in corso da Torino a Venezia, da Bologna a New York. I nuovi locali che hanno visto la luce in queste città, negli ultimi ventiquattro mesi, sono gestiti da giovani sotto i quarant’anni e servono solo vini naturali. Ma ancora in tempi molto recenti chi ordinava un “vino naturale” veniva deriso. La storia dell’arte ci insegna però che qualsiasi avanguardia ha stimolato una vigorosa resistenza prima di diventare di moda, e prima di scendere quindi a patti con la propria dirompente originalità. E’ successo anche per gli artisti del cosiddetto “vino naturale”.

Non è facile definire cosa sia un “vino naturale”. Il mercato del “bio”, a cui oggi guardano tutte le grandi aziende, vale globalmente quasi dieci miliardi di dollari, ma la legislazione specifica è molto debole e, se non garantisce completamente la salute, certo non certifica il sapore. Anche leggere in etichetta, coltivato in maniera “biodinamica”, non basta. Perché è il lavoro in cantina a determinare il destino del succo d’uva, oltre che la cura in vigna.

Qualcuno potrebbe forse definire questi prodotti i vini del “senza”: senza chimica, senza lieviti aggiunti, senza additivi, senza filtrazioni, senza conservanti. Ma sono in realtà i vini del “con”: con un bouquet aromatico molto articolato, con una personalità spiccata, con una bassissima tossicità e, a volte, con qualche intemperanza al naso o al palato, che un po’ d’aria fresca fa sparire nella maggior parte dei casi.

Preferisco chiamare questi vini “fisiologici”: perché il capolavoro nasce quando la natura “fusis” viene guidata con rispetto dalla sapienza dell’uomo “logos”. E amo berli pensando che le persone che li scelgono condividono l’ideale artigiano di un’agricoltura sostenibile e di un sapore sano e di sorprendente soddisfazione.

 

 

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da La Stampa del 9 aprile 2016.

 

 

Sandro Sangiorgi è un personaggio di rilievo nel mondo del vino naturale, nonchè nostro amico, è  un giornalista, scrittore ed enogastronomo romano, che assieme ad un gruppo di appassionati ha contribuito alla nascita di Slow Food (inizialmente il nome era Arci Gola) nel 1986.

Sommelier dal 1981, ha una capacità descrittiva e sensibilità nella degustazione come pochi e non possimo non raccontare della sua ultima creazione: Porthos, un progetto editoriale e didattico che si occupa di vino e cibo attraverso una profonda disciplina culturale. Tutta l’attività porthosiana poggia sul valore dell’indipendenza dai poteri forti, sull’educazione alla propria sensorialità e alla soggettività della scelta, al di là di impostazioni e percorsi prestabiliti.

Avremo occasione di averlo ospite a Vinnatur Roma 2016 in un dibattito con Angiolino Maule, dove parleranno del nuovo disciplinare VinNatur per i vini naturali.

Ha composto un pezzo per noi e ve lo lasciamo qui di seguito, sicuri che lo apprezzerete almeno quanto noi:

 

La scoperta e l’affermazione della naturalità nella viticoltura e nell’enologia hanno modificato l’approccio al vino. La degustazione e la conseguente descrizione dell’esperienza sensoriale hanno ritrovato il filo dell’unità pescando nel passato, quando la valutazione del liquido odoroso non si perdeva in tecnicismi e riusciva a consegnare la
preziosa fusione tra emotività e ragione. Monelli e Soldati hanno ispirato generazioni di enofili e ricercatori grazie alla loro differente capacità narrativa. Ironica e spiazzante quella dell’autore del Ghiottone Errante, evocativa e letteraria quella dell’autore di Vino al Vino. Poi è arrivato Veronelli, il vero fuoriclasse. A lui il merito di aver fondato la convenzione dialettica professionale, alla quale tutti, dalla metà del Novecento in poi, si sono affidati per raccontare il vino ai clienti di enoteche e ristoranti o ai lettori di libri, guide e riviste. Non a caso l’Associazione Italiana Sommelier, prima di limitarsi alla freddezza descrittiva propria del linguaggio degli enotecnici, considerava Veronelli il vero punto di riferimento. La cultura anglosassone, cui si sono adeguate anche le principali guide francesi, ha portato la descrizione a dipendere da un punteggio o da un premio; contemporaneamente, era inevitabile che accadesse, il patrimonio emotivo è stato messo da parte a favore di una scomposizione meccanica dei vari aspetti sensoriali. A un certo punto, visione, olfatto, sapore – la parte tattile era già stata dimenticata – e sensazioni finali sono stati slegati e valutati separatamente per emettere una somma algebrica. Tale metro di valutazione non solo non concorda con la natura del vino, che si dona a noi tutto intero, ma limita profondamente le nostre possibilità di comprensione. Un approccio schematico potrebbe far pensare che il degustatore sia uno strumento analitico “oggettivo”, quando è la sua abilità nel coltivare il proprio punto di vista soggettivo a
renderlo credibile e autorevole. Lo schematismo poteva funzionare con i vini convenzionali, mal digeriti ancora prima di essere mal prodotti: il vino naturale ne smaschera l’inadeguatezza e ci offre l’opportunità d’indagare e scoprire qualcosa di più su noi stessi. Questo brano dedicato ad Alceo, poeta greco vissuto tra il VII e VI secolo a.C.,
ci aiuta a capire meglio come.

«Ottobre mese del vino. Il vino come “spia” e come “sonda” dell’animo umano. Nel vino ci si abbandona alla sincerità e all’immediatezza. È difficilissimo tradurre la parola greca dìoptron che Alceo adopera per questa azione. La traduzione corrente, “specchio”, pur non essendo sbagliata non rende appieno l’idea: il vino ci permette appunto di “guardare” dentro l’animo umano, come attraverso uno “spioncino”».


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Luna, la sua inseparabile amica

Ruggero Mazzilli è un agronomo piemontese, specializzato in viticoltura, che fin dagli anni Ottanta si è impegnato per diffondere la cultura del biologico; da anni lavora in Toscana e vive a Gaiole in Chianti.

Nel 2007 ha fondato la Stazione Sperimentale per la Viticoltura Sostenibile, attraverso la quale, oltre alle consulenze, ha portato avanti numerose ricerche scientifiche.

Per noi oltre che agronomo, è anche un po’ filosofo: i suoi motti che spesso ripete sono il  “non fare” , ovvero portare il sistema vigneto ad autoregolarsi ed insegnare al vignaiolo a non-fare gli errori che l’agronomia tradizionale ha perpetrato per anni, e renderla “facile e felice”.

Altro concetto, ripreso anche in un video da noi girato qualche anno fa, è che “L’agricoltura è un atto privato in luogo pubblico” e che quindi, per essere eticamente corretta con le altre persone e con l’ambiente, dovrebbe essere tutta bio.

Di seguito il suo breve scritto, che finirà poi nel nostro Catalogo 2017:

 

Non so se naturale sia l’aggettivo giusto ma non lo si può fare se prima non si sa fare bene agricoltura.

E fare bene agricoltura significa capire che la natura è più grande di noi (molto!) e non si può pretendere di dominarla. La natura è sempre stata e sempre sarà rotonda (sistema complesso e dinamico in evoluzione), mentre l’agricoltura moderna è sempre più quadrata e troppo sicura di sé, ossessionata dalla presunzione di applicare metodi rigidi risolutivi (bio o non bio), per questo alla lunga non può funzionare.

 

Oggi c’è una fortissima consapevolezza ambientale che ha condizionato il mercato, che ormai ha deciso: il futuro sarà bio!

La vera questione da risolvere non è bio vs. non-bio, ma agricoltura vs. agroindustria.

 

È quindi necessario pianificare gli investimenti imprenditoriali, che non devono essere guidati da mezzi esterni (tecnologici, genetici, chimici), ma dalla consapevolezza delle risorse naturali su cui si lavora (geopedologia, climatologia, fisiologia vegetale, epidemiologia …), altrimenti il guaio non sarà solo l’inquinamento e/o il peggioramento della qualità ma anche la delocalizzazione e l’allontanamento degli agricoltori dai campi.

 

Un grande vino esprime sempre una forte connotazione territoriale e non esiste tecnologia, nè strumento scientifico capace di esaltare la territorialità. Per fare un grande vino territoriale non c’è bisogno di fare qualcosa in più ma qualcosa in meno, i grandi vignaioli insegnano che per fare cose grandi bisogna sentirsi piccoli di fronte alla natura.

Il naturale non si può spiegare con un codice. La conoscenza è tutto e deve servire a rendere più stabile il vigneto per avere, con continuità, il miglior risultato col minimo sforzo: il vigneto migliore è quello dove si lavora meno perchè c’è meno bisogno, il bravo vignaiolo (usando più testa che muscoli) ha saputo capire e gestire in modo differente l’equilibrio di suoli e piante potenziandone le resistenze spontanee e di conseguenza l’espressione dei caratteri indigeni.

Per questo la viticoltura naturale (oltre che una grande opportunità per crescere) rappresenta la massima espressione della viticoltura territoriale.

 

Per contrastare la paura di cambiare credo sia necessario lasciare più spazio ai giovani che, solitamente, hanno più sogni che dispiaceri. Per questo auguro a tutti di rimanere per sempre giovani!

 

 

Vi riproponiamo il video-manifesto:

 

 

 

Franco Giacosa è stato un affermato e stimato enologo ora in pensione, in  Sicilia da Duca di Salaparuta prima e poi alla direzione della Casa Vinicola Zonin, uno tra i più grandi imbottigliatori italiani, di certo due aziende che poco hanno a che fare con il nostro piccolo mondo dei vini naturali.

Ma la sede della Zonin è qui a Gambellara e negli anni è nato un confronto ed amicizia con Angiolino Maule (e la nostra famiglia), che l’ha portato, una volta raggiunto il pensionamento, a sostenere e collaborare con Vinnatur.

Franco è un enologo molto capace e professionale, umile ma caparbio, aperto al confronto, con una sensibilità degustativa davvero eccezzionale. Ho chiesto a lui un articolo che riprendesse il discorso di Alessandro Morichetti nel precedente post, ci sembra giusto pubblicarlo subito sia qui che su Intravino.

 

Da enologo con alle spalle ben 49 vendemmie di cui 44 condotte in modo convenzionale e 5 con i metodi biologici, biodinamici e naturali estremi, ho avuto modo di seguire la storia del vino da quando in Italia era considerato una bevanda popolare di volume fino a diventare bevanda elitaria, per poi arrivare ai giorni nostri in cui si sta sviluppando molta sensibilità al riguardo degli aspetti salutistici, ecologici e ai legami con il territorio dove lo stesso viene prodotto.

 

Il vino naturale è una valida risposta a queste tendenze che passa attraverso la coltivazione del vigneto senza fare ricorso all’uso di fitofarmaci, di concimi di sintesi, di diserbanti o di altri prodotti della chimica per forzare i limiti fisiologici della vite ma bensì assecondando la natura per ottenere delle uve sane e ben mature. Espressione di una microzona, di un vitigno, del clima e dell’uomo che le produce.

 

Ma non basta. Non si possono abbandonare i mosti e i vini al loro destino. Vanno seguiti con cura in tutte le loro fasi per valorizzare il loro potenziale qualitativo ed evitare che difetti piccoli o grandi di vinificazione e di conservazione possano nascondere il loro carattere e la loro piacevolezza.

 

Vedo i Vini Naturali come una serie di produzioni che vanno oltre i traguardi del biologico e del biodinamico che sono già un bel passo in avanti per il rispetto di chi li beve e per l’ambiente.

Significa vinificare e conservare i vini con molta più attenzione ed esperienza di quanta ne occorre per i vini convenzionali e significa accettare anche qualche imperfezione visiva del colore o della trasparenza.  I vini convenzionali di massa, debbono necessariamente essere irreprensibili alla vista, avere una lunga tenuta sugli scaffali della grande distribuzione, avere una qualità costante e guai se compare qualche naturale deposito di tartrati sul fondo della bottiglia!

 

Ciò richiede parecchie operazioni di maquillage come la stabilizzazione tartarica, la stabilizzazione proteica, la stabilizzazione del colore, la stabilizzazione biologica che rendono relativamente stabile il vino e perfetto esteticamente ma che lo impoveriscono drammaticamente. Se poi pensiamo alle correzione del grado zuccherino, dell’acidità del corredo polifenolico, dei polisaccaridi (gomma arabica), la concentrazione, l’osmosi, i tagli, le chiarifiche e la microfiltrazione i vini vengono snaturati e standardizzati tanto da perdere la loro tipicità fino a diventare ripetitivi e noiosi.

 

Il vino naturale è una sfida per evitare l’interventismo partendo da uve equilibrate in vigna dunque senza necessità di alcuna correzione, rispettando i tempi della natura per la corretta maturazione e ottenere una naturale limpidezza e stabilità. Senza l’utilizzo dei mezzi chimici o tecnologici invasivi.

L’esperienza ci dice che si può al massimo ricorrendo a piccole quantità di solforosa a volte inevitabile per scongiurare deviazioni ossidative e batteriche nefaste.

Molti produttori hanno ormai raggiunto traguardi qualitativi impensabili e procedono speditamente nella ricerca della naturalità producendo vini non solo senza difetti, ma anche integri e di piacevole personalità.

 

Credo proprio che sia la giusta strada per il domani dell’enologia secondo quanto Louis Pasteur due secoli fa affermava: “il vino è la più sana e la più igienica delle bevande”.

 

Con Alessandro c’è sempre stato un rapporto di amore ed odio continuo, per via dei suoi articoli spesso provocatori su Intravino, il blog che ha fondato con alcuni amici e che negli anni è diventato tra i più seguiti in rete.

Ha sempre criticato in maniera intelligente il movimento dei vini naturali e a nostro parere è finito, suo malgrado, per innamorarsene; è anche enotecario, sempre on-line, su doyouwine.com.

Ci sembrava giusto avere un parere, un articolo, da un personaggio che non è completamente schierato per la causa dei vini naturali, che è sempre stato attento e curioso sulle novità enoiche degli ultimi anni. La critica è sempre utile ed aiuta a crescere.

 

Cosa non mi piace del vino naturale, tra l’altro

 

Il mio battesimo nel vino è un dono di mamma Associazione Italiana Sommelier e babbo Porthos. Ho fatto la prima vendemmia all’Aurora di Offida, azienda bio da oltre trenta anni. Sono per certi versi un “nativo naturale”: chi lavora in campagna puntando al minor impatto ambientale e in cantina giocandosi la partita con zolfo e ben poco d’altro merita rispetto perché necessita di competenza, cuore e coraggio in parti uguali. Di produttori che si muovono in questo orizzonte – e questo intendiamo con “produttori di vino naturale” – ce ne sono sempre di più e in ogni parte d’Italia producono spesso meraviglie. Il fiume in piena è inarrestabile ma c’è un però e un episodio lo fotografa esattamente.

 

Siamo a fine 2011, Natural European Wines (evento VinNatur) a Zurigo. Conosco un enologo di fama e con lui mi avvicino ai banchetti. Di fronte a un simpaticissimo e umile produttore pugliese, dopo aver apprezzato un paio di etichette, l’enologo sentenzia: “Qui c’è del brett, non va bene, stacci attento”.

Sono passati quattro anni e quell’enologo, Franco Giacosa, è uno dei miei punti di riferimento in materia: la sua storia, bellissima, parla chiaro. Novello San Paolo, il fu direttore tecnico per oltre un decennio di Casa Vinicola Zonin diventa consulente di VinNatur: gli uomini crescono e non finiscono mai di imparare. Il momento in cui Angiolino Maule incontra Franco Giacosa è il punto di non-ritorno, la congiunzione astrale perfetta che rende il vino naturale così appassionante. Qui nascono nuove grammatiche e nuovi canoni estetici, molto del gusto cristallizzato viene rimesso in discussione. L’approccio di Giacosa – tecnico puntuale ma cordiale, umano e profondamente appassionato – alla problematicità del vino cosiddetto naturale mi piace e lo sposo.

 

Cosa non mi piace del vino naturale? Quando la grammatica riveduta e corretta diventa assenza di grammatica, quando l’assenza di oggettività diventa magnificazione acritica di qualsiasi soggettività, quando il non saper fare diventa affermazione compiaciuta di naturalezza. La deriva peggiore è poi quella di chi colloca la naturalità (100% uva e basta) su un piedistallo – per cui il convenzionale o poco naturale è un senza-dio – più esclusivo che inclusivo, perfettamente assimilabile ai tratti che il Emile Durkheim individua studiando la sociologia delle religioni: distinzione sacro/profano e ritualismo condiviso (si frequentano solo certe fiere, si bevono solo certi vini) puntano ad individuare una comunità di riferimento ben definita, nouvelle vague di happy few.

 

E questo, con la socialità del pane e salame, c’entra ben poco.

 

[Foto: Lido Vannucchi]