Maurizio Raselli

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Maurizio nasce ad Alessandria, classe 1980, trapiantato poi a Lecce dove ha seguito il proprio cuore e poi aperto un ristorante tutto suo, 3 Rane. Il nome viene ” preso in prestito” dal famoso ristoro aperto da Leonardo da Vinci e Botticelli nel Medioevo: qui la clientela sceglieva il menù, sia leggendo le pietanze scritte da destra a sinistra dal mancino Leonardo, sia indicando le immagini disegnate dal Botticelli. Ricco l’elenco delle portate: dalla ribollita all’arista, dal baccalà ai ranocchi fritti.

il ristornate al suo interno

Ad oggi Maurizio gestisce la propria nicchia con pochi coperti, ma grande emozioni nei suoi piatti, che attingono alle sue memorie d’infanzia piemontesi, affinate poi grazie alle esperienze in giro per le cucine del mondo: Gran Bretagna, India, Maldive, Russia e Sud-Est asiatico le sue tappe più importanti.

Ha scritto per il nostro catalogo un piccolo racconto, parlando di una sua ricetta e abbinando un vino francese della nostra selezione, Cremant Double Zero di Domaine Geschickt.

IL PIATTO E IL VINO:

Il piatto nasce da una sintesi tra ricordo e sovrapposizione. La lingua con la salsa verde, detto “ il bagnetto” per noi piemontesi, era un antipasto dei giorni di festa a casa mia: ricordo i tavoli grandi, dove il vino tingeva di rosso le labbra e accendeva i sorrisi.Ricordo principalmente di quei pranzi, oltre ai profumidelle cucine, le meraviglie gastronomiche che utilizzava mia madre: ecco la mia ispirazione. La stupida umana velleità di poter controllare, e forseuccidere, il tempo che scorre. Faccio quello che sifaceva: e lo faccio ogni giorno per rendere le persone felice e far rivivere un’emozione.La mia vita assieme a mia moglie e mio figlio si è fermata in Salento. Io sono qui ed ora vivo, respiro, leggo e cucino il Salento. Al ricordo, aggiungo la sovrapposizione. alle cotture lunghe si affianca il fresco Il resto, è giocattolo. Ho scelto il Cremant di Geschickt per la sua fortissima identità. Il perlage fine e non aggressivo, il naso quasi burrosocon frutta acerba e penetrante, ma mi colpisce più la nota stilistica ossidata, vera firma di questo gioiello dell’Alsazia e che sa far incontrare perfettamente il piatto.La parte acida dell’aceto della salsa verde e lo spicchiodi arancio, così come la consistenza della lingua bollita nella demi glace trovano un complice e non un antagonista in questo bicchiere. L’ossidazione accompagna la forza del quinto quarto, la corteggia, non copre ma eleva, pulisce e invita a ricominciare. Il cipollotto bruciato con le note di fumo sposa il finale secco. sipario. I piatti delle 3 Rane sono piuttosto riconoscibili. L’ingrediente è sempre evidente, mainouvelle vague gastronomica del nascosto solo perstupire.Gli accostamenti spesso sono estremi, ma sempre studiati, e mai casuali. Si lavora per contrasto o per corteggiamento, si litiga e ci si riappacifica amandosi. Sono piatti vivi, dove la dimensione ludica è sempre presente.Credo nella libertà e ritrovo tutto questo, nel vino naturale che con la vitalità e la capacità di evolversi nel bicchiere, e nel singolo sorso. Il mistero buffo che contiene ogni goccia. Vedo la fatica, la trasparenza, il territorio, l’onestà. Il vino naturale è chi lo fa e chi lo beve lo diventa protagonista in un processo di gioia alchemica del divenire. E tutto diviene: In vino, veritas.Ricetta:Far bollire la lingua in un brodo ricco di cipolle, sedano, carote, un anice stellato, sale, grani di pepe efondo bruno.Per la salsa verde, frullare insieme prezzemolo, unuovo sodo, acciughe, capperi, aglio e pane raffermobagnato nell’aceto aiutandosi con olio extra vergine.pulire i cipolloti (detti spunzali ) tagliarli e arrostirli in padella antiaderente fino al fumo. Pulire a vivo le arance. Il piatto và così decorato: con un po’ di pane pugliese tritato e fritto nel piatto, due fette di lingua bollita nappata di fondo bruno di vitello, due cucchiaini di bagnetto verde, due spicchi di arancia a vivo, il cipollotto bruciato e un po’ di mandorle tritate.

CREMANT DOUBLE ZERO DI GESCHICKT

Spumante prodotto con Pinot blanc (33%), Chardonnay (33%) e Riesling (34%) prima fermentazione spontanea ed imbottigliamento la primavera successiva, rifermentato spontaneamente aggiungendo del mosto refrigerato. Rimane un anno sui lieviti, viene sboccato senza alcun dosaggio né utilizzo di liquer, ed è senza solforosa aggiunta. Un vino che ha Q’ e delicatezza, un vino delle feste che non ha nulla da invidiare ai cugini Champagne.

Aurelie di Geschickt nella sua cantina.

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Lo Chef con Astice nostrano

Pier Luigi Di Diego Classe 1967, intraprende fin da giovanissimo la strada dell’arte culinaria. Padre e madre abruzzesi gli trasmettono la cultura della buona tavola fatta di genuine materie prime. “Sono cresciuto in un piccolo appartamento dell’interland milanese dove i miei genitori si sono trasferiti dopo varie migrazioninel nord Europa. Vivevamo fra mille ristrettezze, ma idue frigoriferi – principale arredo della casa! – eranosempre stipati di leccornie prelibate.Il piatto che abbiamo scelto è nato nel “Primo” localedi proprietà il “Don Giovanni” nel 1999/2000.Dal desiderio di utilizzare una materia prima povera incrudità e pensando di accostare alla sapidità del mare,un elemento molto dolce quale un pomodoro confit.Il Don Giovanni fu a Ferrara il primo locale a proporre la crudità di canocchie ed anche il primo a proporre ivini naturali nel lontano 2002. E dopo soli 4 anni, con il riconoscimento dell’ambita Stella Michelin, divenne ristorante di qualità nel panorama della ristorazione italiana. Da allora la carta vini si è sempre più aperta sul naturale arrivando ad una cantina di quasi 600 etichette al 90% naturali.Anche nel nostro nuovo locale “Manifattura Alimentare” la filosofia è la medesima. Nel nostro caso l’abbinamento cibo/vino nasce dall’unione delle nostre passioni con l’unico intento di esaltare il gusto mantenendo l’identità nel piatto e nel bicchiere.

Pierluigi ha scelto un vero fuoriclasse per abbinare la sua creazione, uno dei migliori metodi classici che abbia mai assaggiato. Particella 128 di Vanni Nizzoli, vignaiolo a Puianello in Emilia-Romagna nella sua azienda agricola Cinque Campi: 100% spergola fatta fermentare per due giorni a contatto con le bucce, sboccato e ricolmato con la sola aggiunta di vino. Una lama di gusto!

Ecco il vero regalo per voi, la ricetta direttamente dalla cucina di Manifattura Alimentare:

IL PIATTO:

16 canocchie grosse / 4 pomodori maturi2 spicchi d’aglio affettati 10 gr di timo fresco5 gr di zucchero / 20 cl di olio e.v.o.foglie di basilico q.b. / ale e pepe al mulinello q.b.poco aceto rosso / pesto di olive taggiasche q.b. pestoal basilico q.b. / pesto di pomodori essiccati q.b

PROCEDIMENTO:

Il pesce:

Aprire e sgusciare le canocchie a crudo; metterle su unpiatto di sasso a c.ca 35°C, irrorare con olio, sale, pepee qualche goccia di aceto e erbe aromatiche fresche. Lasciare in questa marinatura per 3’.

Per i pomodori canditi:

Sbollentare e pelare i pomodori, e disporli a fette su una placca con carta da forno con olio e timo, e mettere una fettina d’aglio fine su ognuno; aggiungere sale, pepe e zucchero e qualche rametto di timo. Lasciare appassire in forno a 90°C per c.ca 140’.

Particella 128 di Az. Agr. Cinque Campi

IL VINO:

L’acidità e la sapidità della Spergola in purezza del vino Particella 128 di Cinque Campi si sposa bene conla sapidità della canocchia e l’acidità del pomodoro.Vino piacevolmente fresco alla beva, nonostante la macerazione, è sicuramente un ottimo abbinamento per questo antipasto freddo di mare.

Pierluigi e il pesce nostrano

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Siamo a Vicenza, lui è Lorenzo Cogo (il cognome in dialetto veneto significa “cuoco”) ed è ormai un amico di vecchia data, ci conosciamo e ci rispettiamo da molti anni: classe 1986, era già talentuoso e bravo in giovane età con un bagaglio di esperienze e di idee pazzesche. Dopo aver girato il mondo per cucine di alta qualità e classe ha aperto il proprio ristorante ” El Coq” a Marano Vicentino, un paesello sperduto tra i campi ma che, nonostante tutto, valeva la pena frequentare; ed ora da più di 3 anni si è trasferito nel centro di Vicenza, nel prestigioso Caffè Garibaldi, edificio storico nella piazza più bella del centro di Vicenza.

La stella Michelin arriva a 25 anni e la sua “cucina istintiva” viene premiata, perchè mangiare nel suo ristorante è una vera e propria esperienza sensoriale dove le influenze dei luoghi del mondo dove ha viaggiato si percepiscono e vengono esaltate dalla ricerca delle materie prime con cui crea i piatti.

Parte fondamentale i vini. “A me non interessano i vini semplici”, ci disse una volta, “mi interessa che lascino il segno, che accompagnino splendidamente esaltando i piatti e creando emozioni difficili da dimenticare.”

Ha appena presentato un docu-film “A fish out of water” al 76esimo Festival del Cinema di Venezia, dove racconta il proprio viaggio di ricerca nel nord della Norvegia, dove viene ospitato da un gruppo di pescatori dell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten.

Lo scopo è comprendere a fondo le vere origini dello stoccafisso, il baccalà, piatto tipico vicentino, per poter poi creare nuove ricette e mantenere vivo il suo utilizzo.

Qui il trailer officiale:

Per noi di Arké ci ha regalato una ricetta speciale, suo cavallo di battaglia: il risotto alla genziana con riduzione di peperone rosso e prugne selvatiche.

IL PIATTO ED IL VINO:

Ingredienti:

240gr Riso carnaroli / 30ml vino bianco90gr burro / 15ml aceto balsamico2L brodo vegetale / 1kg peperoni rossi100gr prugne mature / 250ml acqua5gr radice di genziana / q.b. olio extra vergiine di oliva q.b. burro / q.b. sale e pepe

Per l’infusione di radice di genziana: portare 250ml di acqua ad ebollizione, aggiungere 5gr di radice di genziana e lasciare in infusione finoal completo raffreddamento. Filtrare il tutto. Per le prugne fermentate:Denocciolare 100gr di prugne mature, tagliarlea pezzettini, pesarle e aggiungere il 2% in sale fino. Inserire il tutto in busta sottovuoto e lasciare a fermentare a temperatura ambiente fino al massimo rigonfiamento del sacchetto. Dopodichè separare la polpa dalla buccia. Frullare la polpa finemente e seccare le bucce completamente da poterle ridurre poi in polvere.

Per la riduzione di peperone:

Pulire e lavare 1kg di peperoni, ricavarne il succo con l’utilizzo della centrifuga, ridurre poi il tuttoin un pentolino fino ad ottenere una consistenza densa. Raffreddare.

Per il risotto:

Tostare 240gr di riso carnaroli con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale.Sfumare con del vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo del brodo vegetale poco per volta.Dopo i primi 5 minuti di cottura aggiungere 28grdi infusione di genziana e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.Al termine della cuttura, togliere il riso dal fuocoed iniziare a mantecare con una noce di burro, aceto balsamico bianco, sale e pepe.

Finitura:

Spennellare il fondo del piatto con la riduzionedi peperone rosso e adagiare il risotto mantecato. Sporcare la superficie del riso con la purea di prugna fermentata e spolverare la polvere di buccia di prugna essiccata. Servire.’

IL VINO:

Come abbinamento abbiamo scelto il Sialis pinot grigio di Franco Terpin perché la morbidezza del vitigno va ad equilibrare l’acidità della prugna fermentata e la parte amara della genziana; il leggero tannino dato dal breve contatto con le bucce compensa la parte dolce del peperone.Selezione dal micro vigneto “Sialis”, da vigne di 70 anni, macerato con le bucce per 10 giorni, con grande estrazione di colore (rosa) e tannini fini.Un vino di gran carattere, con profumi molto fini ed una grande eleganza, dal colore rosato. Sa emozionare per la sua profondità e maestosità, sia al naso che in bocca.

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ” Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Qui siamo a Genova, una città del cuore per noi, ribelle e affascinante allo stesso tempo, tra le sue stradine e vicoli in saliscendi, le brezza del mare e il calore delle persone.

Guendalina Cataldi è la nostra Chef, e Simone Grassano è il nostro Oste al Ristorante Bellabu, dove lavorano e si divertono con la selezione dei nostri vini, in un locale storico dei vicoli di Genova, grandi e antiche arcate al suo interno con maioliche colorate a decorare le pareti in perfetto contrasto con i disegni della città, fatti su base nera,come fossero lavagne. Incantevole.

L’atmosfera che respiriamo ogni volta che riusciamo andare a trovarli è sempre suggestiva e festosa, persone dal cuore grande e dalla personalità intensa, cosí come la loro cucina!

Guendalina ci racconta:

” A me e a Simone, mio compagno di vita, non piacciono molto le cose artefatte, siamo fatti cosí… persone semplici, che amano le cose semplici e naturali, nel cibo, nel vino e nella vita in generale… perchè abbiamo scelto di avere una lista di soli vini naturali? Perchè siamo cresciuti da Stefano Bellotti ed abbiamo vissuto il mondo del vino naturale con gli occhi di uno dei più grandi interpreti internazionali di questo folle ma meraviglioso mondo…. In questa carta dei vini ogni etichetta è stata sceltapersonalmente, spesso dopo una visita in azienda, e una bella mangiata assieme al produttore! Troverete piccoli ma grandi vignaioli, con i loro vini unici per annata e territorio, che esprimono al meglio la loro idea, mettendoci le mani e cercando di estrarre la miglior espressione delle uve e dei frutti della terra.

Il piatto:

Filetto di maialino cotto a bassa temperatura, purè alla nocciola, maionese bruciata e Chips topinambur.

Per il filetto di maiale:

Condire con olio sale e pepe 200 gr di filetto di maiale, poi metterlo nel sacchetto per il sottovuoto e cuocere in acqua a 70 gradi per 45 minuti, in alternativa va bene cuocerlo anche nel forno a vapore. Passati i 45 minuti, rosolare il filetto di maiale su tutti i lati su una padella molto calda.

Per le Chips di topinambur:

Tagliare i topinambur ancora con la buccia molto sottili con la tagliatartufi o con una mandolina, sciacquarli sotto la acqua, asciugarli e friggerli in olio di semi di arachide a 180 gradi.

Per il purè:

Frullare 200 gr di nocciole tostate e sgusciate inun frullatore fino a ottenere una pasta cremosa e omogenea. Cuocere 500 gr patate con la buccia in acqua abbondante acqua salata. Quando cotte, pelarle schiacciarle con lo schiacciapatate e preparare un purè con 150 gr latte 40 di burro e la pasta nocciole, a purè finito setacciare tutto con un colino e maglie fini.

Per la maio bruciata:

Preparare un olio “bruciato” facendo cuocere in forno a 220 per 30 minuti 3 carote, 2 peperoni 3 coste di sedano 4 cipolle bionde intere e dopo mettendo le verdure ancora calde in infusione in 200 gr olio di semi di arachide. Dopodichè montare con un frullatore a immersione 200 gr di latte versando a filo l’olio “bruciato”, aggiustare di sale

Per la composizione del piatto:

Alternare un mucchietto di insalata a una quenelledi purè e adagiare sopra il filetto scaloppato finemente, appoggiare le Chips topinambur sulla carne e fare una strisciata di Maionese con il cucchiaio proprio accanto a carne, purè e insalatina. Finire il piatto con qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente.

Il vino:

Brunello di Montalcino di Marino e Luisa Colleoni, Santa Maria.

Non potevamo che scegliere lui, persona e amico molto speciale, un maestro di vita, abile vignaiolo assieme alla moglie con cui passiamo sempre momenti indimenticabili.”

 

 

Il Brunello di Montalcino di Podere Santa Maria

Ve li consigliamo davvero, andate a trovarli e assaggiate questo fantastico vino!

Simone
Guendalina
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Bella Bu Bistrot

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ” Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini, il vino buono (fatto come si deve) si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

 

Oggi siamo a Venezia. La bellissima e magica Venezia, lui è Andrea Lorenzon, giovane ed intraprendente e pure “figlio d’arte” ( il papà è il mitologico Oste Mauro Lorenzon dell’Enoiteca La Mascareta). Amante del vino naturale all’ennesima potenza, sa cogliere ed esaltare quello che c’è di speciale nel vino e ne diviene veicolo comunicativo per tutte le persone che lo vanno a trovare a CoVino.

 

Ecco il piatto ed il vino che ha scelto di raccontare tramite Arké.

 

 

Il piatto scelto da Andrea da bere assieme al Vespaio’

 

“Abbiamo scelto di bere il Vespaiò dell’azienda agricola Il Moralizzatore per l’amicizia e l’amore che ci legano a Chicco ed Andrea. Giochiamo con un vino veneto da vitigno autoctono vicentino: la Vespaiola. Ci è sembrato interessante l’abbinamento con un nostro piatto tradizionale ma non banale: il saor che viene dedicato alle verdure di stagione e al pesce del mercato di Rialto. un piatto che mantiene sempre la stessa preparazione, marinatura con cipolla in agrodolce, uvetta sultanina e pinoli, servito con polenta biancoperla. Cambiando la stagionalità cambiano anche gli ingredientiche decidiamo di marinare. L’abbinamento gioca sulla regione Veneto, ma anche la bollicina “birichina” andrà a sgrassare la sensazione agrodolce del piatto. Io sono Andrea, condivido con voi la passione peril vino, mi ha trasmette gioia di proporre vini naturali che si legano alla forza dei produttori, ai territorie alla digeribilità! In cucina Michele Conforti dalla scuola Alma, da valorizzare lo spirito del TEAM: Anna (braccio destro) Giuseppe (braccio sinistro) Andrew in sala e vini; i quali danno amore e passione ogni giorno.

IL VINO: Vespaiò 2017  de Il Moralizzatore.

 

 

Vino bianco naturalmente rifermentato in bottiglia. Prodotto da uve 60% Vespaiola, 40% Tai bianco, raccolto e diraspato a mano con l’aiuto di piccole reti metalliche, rimane a contatto con la buccia per 6 ore e poi pressato e fatto affinare in botti di acciaio. Rifermentazione con il proprio mosto vitale. Vino beverino e interessante, ottimo sia da aperitivo che da tutto pasto.”

 

 

 

Francesco ed Andrea che mostrano la “madre” del recioto 2004 de La Biancara. Andrebbe dedicato un’intero articolo sul metodo di servizio che usa Andrea. Un Maestro!

 

 

 

Giampaolo Gravina sarà relatore e moderatore della degustazione alla nostra prima edizione di Mosca Cieca a Firenze.

Di seguito un suo articolo, scritto per noi e per l’evento, che sarà la base della nostra discussione mattutina: qual’è il linguaggio e quali sono le parole giuste per descrivere i vini in generale ed i vini naturali in particolare?

 

Laureato in Filosofia, lavora nel vino da oltre 20 anni, ma non è sommelier. È stato vice-curatore per la Guida I Vini d’Italia dell’Espresso dal 2002 al 2016 e collaboratore di riviste come EnogeaPietre Colorate e Cook_inc. Ha firmato i libri Vini e terre di Borgogna (con Camillo Favaro, edizioni Artevino) e Vini da scoprire (con Armando Castagno e Fabio Rizzari, per Giunti). Insegna al Master in Wine Culture dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e al Master in Filosofia del cibo e del vino dell’Università Vita & Salute di Milano.

 

 

Quale lingua? Quali parole?

di Giampaolo Gravina

Si può scrivere di vino in mille modi. Io provo a farlo seguendo la stella polare di una prospettiva critica che esplora la relazione tra lingua che assaggia e lingua che comunica, l’intersezione tra palato e parlato. Mi appassiona il gusto, ovviamente, ma sono convinto che l’atto del gustare rivendichi una vocazione linguistica ed è proprio quella consapevolezza linguistica che mi sta a cuore coltivare.

Il gusto per me non si esaurisce nella sua dimensione sensoriale, tanto meno il gusto del vino: al contrario, la materia di un’esperienza puramente sensoriale come il bere vino mi interessa, mi coinvolge e mi appassiona proprio in quanto sa alimentare una specifica capacità di percezione e interpretazione, trasferire l’emozione in comunicazione, nonché trasformare la ricerca di piacere in nutrimento per l’intelletto.

In questa prospettiva, sono convinto che il piacere legato al gusto del vino non possa mai, in nessun caso, essere predeterminato da una formula o garantito da un protocollo. È qui che il mio percorso incrocia quello degli artigiani del vino naturale: contro la standardizzazione del gusto del vino perseguita dall’enologia interventista, gli artigiani del vino naturale mi ricordano che vinificare non equivale a fabbricare. Contro la “normalizzazione” di un’industria fondata sul calcolo del gusto e funzionale a quella “tirannia dell’immediatezza” che aspira a governare anche il paesaggio dei sapori, il vino naturale fa attrito e si mette di traverso. E risveglia perciò in me e in tutti noi una certa insofferenza verso la deriva rassicurante e consolatoria che ha fatto la fortuna del maquillage enologico più smaliziato, quando non del winemaking più spregiudicato.

Devo dire grazie anche alla vitalità dissonante del vino naturale se oggi so difendermi con maggiore autonomia e indipendenza di giudizio dalle lusinghe del vino più seduttivo e piacione, artificiosamente confezionato nella ricerca del gusto facile e confortante, del tatto levigato e dei tannini dolci, dell’esuberanza fruttata e della ricchezza alcolica. Quel gusto convesso e uniforme, che tende ad addomesticare la piacevolezza concentrando le sensazioni nella parte anteriore del palato, rilasciando una gratificazione superficiale quando non smaccatamente puerile, ha effetti soporiferi anche sulla lingua che lo traduce in parole: ne anestetizza le risorse, ne banalizza gli effetti. E l’ortodossia alla grammatica enologica, se accolta nel modo dottrinario e acritico di tante sedicenti scuole di degustazione, rende prevedibili fino alla noia le nostre parole sul vino, allineate in una cantilena gergale e autoriferita, in una litania di pseudo-analogie di matrice essenzialmente narcisistica.

Al contrario, il carattere dinamico e processuale dell’esperienza gustativa che il vino artigianale di ispirazione naturale propizia, mi aiuta a riconsiderare criticamente anche il ruolo di certe presunte “sgrammaticature” e mi richiama a un uso meno sbrigativo delle parole. Parole che smettano una volta per tutte di proporsi come mere riformulazioni delle impressioni gustative, ingenue descrizioni della ricettività sensoriale, per rivendicare dignità interpretativa. Parole capaci di mettere in fuorigioco quel gusto seduttivo ma addomesticato, spettacolarizzato ma impoverito che va contagiando anche il vino. E farsi carico, per quanto possibile, di una più radicale consapevolezza critica.

Parole limpide e vibranti, vitali come i vini che amiamo degustare. 

Comunicare
Del doman v’è certezza
Il mondo della comunicazione, non è una novità, si sta trasformando, in bene o in male lo capiremo, ma sta mutando forma e sostanza.

Complice di questo kafkiano momento i nuovi strumenti di condivisione di pensieri, immagini, video: i Social Network.La comunicazione si redistribuisce su un pubblico più ampio.
L’avvento dei social ha determinato la sublimazione della libertà di pensiero generando una mole di informazioni che tende ad infinito e che, in linea teorica, dovrebbe consentirci di elaborare un nostro pensiero che tende alla verità.
Di fatto però risulta necessario riordinare tutte queste informazioni, filtrarle, capire a quanto corrispondano al vero o per lo meno ad un pensiero che abbia un senso.

Questo quantitativo di informazioni diventa tutto ad un tratto una “non informazione” perché manca quel grado di credibilità, manca l’avvallo dell’esperienza e di un sostegno affidabile.Il mondo del vino ha bisogno di legarsi a questa forma di comunicazione da sempre. Ais, Fisar, Onav e associazioni varie sfornano senza soluzione di continuità un esercito di persone assetate di vino e di sapere. Gente che come un bimbo appena nato, ha bisogno dei nutrimenti culturali che faranno di loro la nuova generazione di professionisti o di appassionati del vino. Sicuramente dei protagonisti anche del mercato del vino.

In questo scenario torna utile la figura del critico enogastronomico, del giornalista credibile e intellettualmente onesto. Mancano le figure più autentiche della critica, manca l’autorevolezza riconosciuta e quell’atteggiamento più pacato ma credibile di un giornalismo che sembra svanire nel tempo. Messa così sembra il classico” era meglio un tempo”, ma non è così.

Forse in realtà dovrei scrivere mi manca Veronelli, i suoi libri non bastano più. Mancano Monelli e Soldati, manca quel giornalismo fatto da giornalisti e di storie sussurrate.

Chiaramente il panorama non è così scuro, Sandro Sangiorgi riesce ancora a stimolare il nostro pensiero con le rare apparizioni dal web o nelle sue serate lungo lo stivale, e rileggersi i vecchi numeri di Porthos rimane sempre un buon esercizio. Manca però la periodicità, l’idea di potersi aggrappare ad un pensiero sicuro e continuativo.

Anche Enogea di Alessandro Masnaghetti ha ammainato la bandiera e quel giornale giallo non arriva più nella cassetta delle lettere e con esso l’idea di nutrirci di pareri più autorevoli e sicuri. L’editoria così come era concepita un tempo non sta in piedi, il giornalista non può pensare di vivere scrivendo e si trova costretto a soluzioni alternative per sbarcare il lunario, lasciando l’appassionato di vino, il neo Sommelier, orfano di una cultura necessaria per la sua formazione.

All’orizzonte qualcosa si intravede, Samuel Cogliati con la sua Micro Casa Editrice Possibilia riesce a mettere a disposizione degli appassionati una letteratura del vino legata più alla Francia ma che ci aiuta a costruire un nostro pensiero visto anche da una prospettiva diversa. Le traduzioni della rivista Le Rouge & Le Blanc sono oro colato.

Ma c’è speranza e si chiama Accademia degli Alterati che vede uniti sotto un’ unica bandiera i pensieri più illuminati e autentici che il mondo del vino,in Italia, potesse mai sperare. Nel Colophon troviamo i nomi di Armando Castagno, Fabio Rizzari, Raffaella Guidi Federzoni, Giancarlo Marino e poi ancora anche se non attivi, ma c’è speranza, Giovanni Bietti, Alessandro Masnaghetti, Francesco Falcone, Giampiero Pulcini, Luca Santini, Ernesto Gentili, Giampaolo Gravina e altri ancora. Un Blog di cultura trasversale che nasconde delle autentiche perle a cui è difficile rinunciare.

Non basta ma del doman v’è certezza. 

Gianpaolo Giacobbo classe 1967, oltre che nostro collaboratore per Arkè e nostro caro amico di vecchia data, grande conoscitore di vini naturali, con una spiccata sensibilità ed arte degustativa.

Ha scritto per noi questo testo che dovrebbe far riflettere tutti noi sulla condizione attuale del vino e dei suoi appassionati, sulla ricerca che si agita attorno ad esso, e di quanto ci sia bisogno di equilibrio, ma forse semplicemente di più verità e naturalezza nel volerlo conoscere e alla fin fine, bere.

Cin Cin Amici!!

Bruno Carilli, umbro di origine, è un Mastro Birraio con le maiuscole d’obbligo, padre padrone di Toccalmatto! Amante delle birre fin dall’inizio della propria carriera, quando lavorava con birrifici di distribuzione nazionale come Carlsberg, per poi concentrarsi interamente alla propria “creatura”, il suo birrificio aperto nel 2008.

Nell’assaggio della tipologia di birre prodotte da Bruno occorre evidenziare una caratteristica primaria: l’assoluta padronanza del mondo dei luppoli, l’utilizzo di  tecniche innovative fra cui il back hop o il più consolidato dry hopping, con l’obiettivo di preservare il più possibile le sue caratteristiche aromatiche.

Amante e consumatore di vini naturali, esiste un rapporto di amicizia, stima e confronto tra noi, oltre anche ad una collaborazione nella creazione di una birra a fermentazione spontanea con l’ausilio del mosto (una “spontaneous” IGA), ed una con uva passita macerata in botte … di cui vi parleremo prossimamente su queste pagine!

 

Ha composto per noi una breve riflessione sulle contaminazioni tra birra artigianale e vino naturale:

 

Si ha spesso l’impressione che vino e birra siano due squadre separate, con le rispettive tifoserie arroccate nelle proprie posizioni. Inutile nascondere ci sia un fondo di verità in tutto questo. Se agli albori delle fermentazioni, quando l’azione dei lieviti era più che altro magia e superstizione e uno zucchero fermentescibile valeva l’altro (uva, miele, rudimentali“zuppe” di cereali), la geografia, la storia e il progresso hanno poi inesorabilmente separato le due fazioni, una a nord della “beer belt” e l’altra a sud della “grape line”: prima che lo chiediate, sono la stessa cosa, non ci si riesce a mettere d’accordo nemmeno sul nome di un confine immaginario.

E’ quindi particolarmente emozionante vedere abbattute queste barriere plurisecolari grazie allo sforzo congiunto dei due mondi, e ai movimenti che li hanno rivoluzionati, quello della Birra Artigianale e del Vino Naturale. E’ stata una reciproca scoperta di punti di contatto, sia dal punto di vista produttivo che gustativo. “L’anello mancante tra la birra e il vino” è da sempre il lambic, certamente per la fermentazione senza lieviti selezionati né inoculati, ma –soprattutto per il consumatore- per aver aperto palati e menti all’acidità e agli off-flavour, le cosiddette “puzzette”. In una nazione fondata sul vino come l’Italia, da questa iniziale contaminazione non poteva che nascere un processo di ibridazione, fino a fare delle “Italian Grape Ale” lo stile birrario che ci rappresenta nel mondo.

Per noi di Toccalmatto questa è un’idea nata col birrificio. A partire dalla Jadis, birra di frumento rosé ispirata dalla Fortana del Taro, fino alle sperimentazioni con i passaggi in botte, che hanno dato vita a birre complesse e riconosciute a livello internazionale. La nostra Russian Imperial Stout passata in botte di Sagrantino di Montefalco è uno degli esempi più estremi: ha passato anni in compagnia dello spauracchio per eccellenza del mondo vinicolo: il Brettanomyces, intoccabile per gli enologi, è stato addomesticato dai birrai… permettetemi, almeno stavolta, di fare il tifo per la mia squadra.

 

 

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Parigi.

Caffè Stern. Colazione.

Siamo qui per un viaggio di lavoro, il salone di Vini di Vignaioli, Paris edition. Dopo due intensi giorni di degustazioni e incontri andiamo a concederci una delle migliori colazioni all’italiana di tutta Parigi, il Caffè Stern, gestito dalla famiglia Alajmo.

Un luogo magnifico al 47 di Passage des Panoramas, era uno storico atelier d’incisione, dal 2014 è stato trasformato in un prezioso caffè all’italiana: idea realizzata partendo da un confronto avvenuto tra i fratelli Alajmo e Gianni Frasi, torrefattore del Giamaica Caffè di Verona, per molti (anche per noi) il migliore caffè che si possa desiderare, ed arredato da Philippe Starck, celeberrimo architetto e designer francese.

 

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Lì, oltre a tutto questo, abbiamo avuto il piacere di scambiare una chiaccherata con una squisita persona, Federico Francesco Ferrero, classe 1974, medico chirurgo e nutrizionista di origini piemontesi e vincitore della terza edizione di Masterchef Italia.

Appassionato e cultore anche del buon vino naturale, anche grazie all’amico pericoloso che abbiamo in comune e che ci ha presentati qualche anno fa, il mitico Oste Mauro Lorenzon.

Dal 2014 è titolare della rubrica Doctorchef, un editoriale gastronomico pubblicato ogni giovedì su La Stampa del quale ci ha dedicato un pezzo che riportiamo per voi:

 

Un contagio inarrestabile è in corso da Torino a Venezia, da Bologna a New York. I nuovi locali che hanno visto la luce in queste città, negli ultimi ventiquattro mesi, sono gestiti da giovani sotto i quarant’anni e servono solo vini naturali. Ma ancora in tempi molto recenti chi ordinava un “vino naturale” veniva deriso. La storia dell’arte ci insegna però che qualsiasi avanguardia ha stimolato una vigorosa resistenza prima di diventare di moda, e prima di scendere quindi a patti con la propria dirompente originalità. E’ successo anche per gli artisti del cosiddetto “vino naturale”.

Non è facile definire cosa sia un “vino naturale”. Il mercato del “bio”, a cui oggi guardano tutte le grandi aziende, vale globalmente quasi dieci miliardi di dollari, ma la legislazione specifica è molto debole e, se non garantisce completamente la salute, certo non certifica il sapore. Anche leggere in etichetta, coltivato in maniera “biodinamica”, non basta. Perché è il lavoro in cantina a determinare il destino del succo d’uva, oltre che la cura in vigna.

Qualcuno potrebbe forse definire questi prodotti i vini del “senza”: senza chimica, senza lieviti aggiunti, senza additivi, senza filtrazioni, senza conservanti. Ma sono in realtà i vini del “con”: con un bouquet aromatico molto articolato, con una personalità spiccata, con una bassissima tossicità e, a volte, con qualche intemperanza al naso o al palato, che un po’ d’aria fresca fa sparire nella maggior parte dei casi.

Preferisco chiamare questi vini “fisiologici”: perché il capolavoro nasce quando la natura “fusis” viene guidata con rispetto dalla sapienza dell’uomo “logos”. E amo berli pensando che le persone che li scelgono condividono l’ideale artigiano di un’agricoltura sostenibile e di un sapore sano e di sorprendente soddisfazione.

 

 

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da La Stampa del 9 aprile 2016.

 

 

Sandro Sangiorgi è un personaggio di rilievo nel mondo del vino naturale, nonchè nostro amico, è  un giornalista, scrittore ed enogastronomo romano, che assieme ad un gruppo di appassionati ha contribuito alla nascita di Slow Food (inizialmente il nome era Arci Gola) nel 1986.

Sommelier dal 1981, ha una capacità descrittiva e sensibilità nella degustazione come pochi e non possimo non raccontare della sua ultima creazione: Porthos, un progetto editoriale e didattico che si occupa di vino e cibo attraverso una profonda disciplina culturale. Tutta l’attività porthosiana poggia sul valore dell’indipendenza dai poteri forti, sull’educazione alla propria sensorialità e alla soggettività della scelta, al di là di impostazioni e percorsi prestabiliti.

Avremo occasione di averlo ospite a Vinnatur Roma 2016 in un dibattito con Angiolino Maule, dove parleranno del nuovo disciplinare VinNatur per i vini naturali.

Ha composto un pezzo per noi e ve lo lasciamo qui di seguito, sicuri che lo apprezzerete almeno quanto noi:

 

La scoperta e l’affermazione della naturalità nella viticoltura e nell’enologia hanno modificato l’approccio al vino. La degustazione e la conseguente descrizione dell’esperienza sensoriale hanno ritrovato il filo dell’unità pescando nel passato, quando la valutazione del liquido odoroso non si perdeva in tecnicismi e riusciva a consegnare la
preziosa fusione tra emotività e ragione. Monelli e Soldati hanno ispirato generazioni di enofili e ricercatori grazie alla loro differente capacità narrativa. Ironica e spiazzante quella dell’autore del Ghiottone Errante, evocativa e letteraria quella dell’autore di Vino al Vino. Poi è arrivato Veronelli, il vero fuoriclasse. A lui il merito di aver fondato la convenzione dialettica professionale, alla quale tutti, dalla metà del Novecento in poi, si sono affidati per raccontare il vino ai clienti di enoteche e ristoranti o ai lettori di libri, guide e riviste. Non a caso l’Associazione Italiana Sommelier, prima di limitarsi alla freddezza descrittiva propria del linguaggio degli enotecnici, considerava Veronelli il vero punto di riferimento. La cultura anglosassone, cui si sono adeguate anche le principali guide francesi, ha portato la descrizione a dipendere da un punteggio o da un premio; contemporaneamente, era inevitabile che accadesse, il patrimonio emotivo è stato messo da parte a favore di una scomposizione meccanica dei vari aspetti sensoriali. A un certo punto, visione, olfatto, sapore – la parte tattile era già stata dimenticata – e sensazioni finali sono stati slegati e valutati separatamente per emettere una somma algebrica. Tale metro di valutazione non solo non concorda con la natura del vino, che si dona a noi tutto intero, ma limita profondamente le nostre possibilità di comprensione. Un approccio schematico potrebbe far pensare che il degustatore sia uno strumento analitico “oggettivo”, quando è la sua abilità nel coltivare il proprio punto di vista soggettivo a
renderlo credibile e autorevole. Lo schematismo poteva funzionare con i vini convenzionali, mal digeriti ancora prima di essere mal prodotti: il vino naturale ne smaschera l’inadeguatezza e ci offre l’opportunità d’indagare e scoprire qualcosa di più su noi stessi. Questo brano dedicato ad Alceo, poeta greco vissuto tra il VII e VI secolo a.C.,
ci aiuta a capire meglio come.

«Ottobre mese del vino. Il vino come “spia” e come “sonda” dell’animo umano. Nel vino ci si abbandona alla sincerità e all’immediatezza. È difficilissimo tradurre la parola greca dìoptron che Alceo adopera per questa azione. La traduzione corrente, “specchio”, pur non essendo sbagliata non rende appieno l’idea: il vino ci permette appunto di “guardare” dentro l’animo umano, come attraverso uno “spioncino”».


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Luna, la sua inseparabile amica