Dopo la fermentazione

Alcuni vini sono pronti da bere subito dopo la fermentazione, altri sono affinati in botti di rovere anche fino a tre o quattro anni prima di essere imbottigliati.

I vini convenzionali saranno filtrati finemente e chiarificati, trattati con anidride solforosa o altri conservanti, prima di essere messi in bottiglia.

Affinamento

L’età del legno in cui il vino è affinato può incidere drammaticamente sul suo sapore: la quercia invecchiata darà lievissimi sentori ad un vino, mentre le barrique nuove e darà un forte odore legnoso e profumi di vaniglia, che vanno a coprire il vero gusto del vino.
Vini pesantemente barricati sono ancora molto popolari. I vini più costosi sono maturati in “barriques nuove di rovere al cento per cento”, e fieri di esserlo.
Una ragione di questa moda è che può essere un buon modo per mascherare un vino cattivo. La quercia vince il sapore delle uve e la loro qualità diventa meno importante.
Un “effetto rovere” può essere realizzato senza la necessità di affinare il vino in barriques, aggiungendo schegge di legno (dette cips) direttamente nel vino, durante la fermentazione.
Un altro contenitore, spesso usato dai vignaioli naturali, rischia di compromettere il sapore del vino: le anfore di terraccotta, usate dai primi vinificatori georgiani. Sono molto folkloristiche ma rischiano di donare al vino sentori di argilla o calcare che non sono tipici del terroir, se non usate con attenzione.

Chiarificazione

La chiarifica è un modo per pulire un vino facendo passare attraverso il liquido una sostanza estranea

Il chiarificante affonda lentamente giù dalla cima del tino, raccogliendo tutte le particelle solide mentre scende.

I vini naturali normalmente non vengono chiarificati, quelli che lo fanno usano soltanto albume d’uovo.
I chiarificanti utilizzati nella vinificazione tradizionale sono la bentonite, caseinato di potassio, sol silice, colle di pesce, gelatine animali o vegetali, polveri viniliche polimerizzate.

Filtrazione

I vini convenzionali sono filtrati molto finemente per eliminare ogni forma di vita batterica prima di essere imbottigliati. Non solo questo è inutile, ma rovina il sapore del vino.

Un vino naturale normalmente non è filtrato, oppure viene fatta una filtrazione molto larga: risulterà quindi un po’ torbido, cosa che si nota soprattutto nei vini bianchi, e formerà un po’ di deposito nel fondo della bottiglia.

Un vino sterilizzato avrà un sapore sterile. Un vino naturale è un essere vivente, che contiene batteri attivi e che ha un sapore che evolve nel tempo.