Fermentazione

Anche un vino molto complesso può essere solo succo d’uva fermentato. L’alcol è prodotto mediante un processo chiamato fermentazione.
La fermentazione richiede due cose: zuccheri e lieviti.
Un acino d’uva biologico e maturo è ricco di zuccheri naturali e ci sono i lieviti indigeni, naturali, che vivono sulla sua buccia. Non appena la buccia dell’uva viene rotta, la fermentazione può iniziare.
Per fare il vino, tutto quello che l’enologo deve fare è raccogliere le sue uve e schiacciarle delicatamente, rilasciando il mosto ed esporlo ai lieviti.
Andrà certamente monitorata giorno per giorno, anche con analisi per capirne l’evoluzione, ed accompagnata con cura finchè tutto lo zucchero verrà trasformato in alcool.

Lieviti

Un vino naturale è fermentato solo con i lieviti selvaggi, indegeni e originari del suo terroir.
I lieviti variano notevolmente da luogo a luogo e contribuiscono in maniera significativa ai profumi e alla struttura finale del vino.
Le uve convenzionali hanno poco o nessun lievito vivente selvaggio sulla loro buccia, a causa dei troppi trattamenti con pesticidi ed insetticidi che vengono spruzzati durante l’anno.

L’abitudine di aggiungere solforosa subito nei mosti uccide gran parte dei lieviti presenti e solitamente l’enologo ovvia a questo problema aggiungendo lieviti selezionati di sintesi.
Spesso vengono coadiuvati da nutrimenti per i lieviti a base di azoto e in questa fase si possono correggere i valori di acidità del vino, aggiungendone o togliendone.
I vini fermentati in questo modo hanno meno personalità: utilizzando per tutti i vini i pochi ceppi di lieviti selezionati dall’industria, si avrà minore espressione del terroir.

Questa è una delle ragioni per cui tanti vini hanno sapori simili.

Sono anche fermentazioni e vini meno complessi, in quanto ciascuno dei molteplici lieviti selvatici presenti su un’uva biologica darà il proprio contributo per portare a termine la fermentazione e donarci il vino.

Zuccheri

Il livello di alcool nel vino finito è determinato dal livello di zuccheri nelle uve con cui viene prodotto.

Le uve coltivate più a nord vedono meno sole e quindi contengono meno zuccheri rispetto a quelle coltivate più a sud​​. Tradizionalmente, quindi, i vini “settentrionali” contengono un livello inferiore di alcol.

Lo zuccheraggio in Francia (chaptalization) e l’uso di mosti concentrati in Italia è un modo per aumentare il livello di alcool nel vino finito con l’aggiunta di zuccheri al mosto durante la fermentazione.
Un vino naturale è fermentato solo con i propri zuccheri.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un processo secondario di conversione batterica, che può seguire o sovrapporsi alla fermentazione alcolica.
L’astringente e duro acido malico viene convertito nel più morbido e meno acido, acido lattico.
In pratica, ciò significa una riduzione dell’acidità del vino e un aumento della sua complessità. Il livello di alcol non viene influenzato.
Come la fermentazione alcolica, anche la fermentazione malolattica può essere indotta dall’introduzione di colture batteriche, o soppressa con l’anidride solforosa.

Se un vino è imbottigliato in fretta, la fermentazione malolattica avviene in bottiglia, causando rifermentazioni spesso sgradevoli. Uno dei motivi per cui i solfiti vengono aggiunti al momento dell’imbottigliamento è per evitare questo problema.

Un vignaiolo naturale deve attendere che la malolattica finisca in botte naturalmente, prima di poter imbottigliare il vino.