Prima della fermentazione

Tempistica

La scelta del momento giusto per raccogliere l’uva è essenziale per la qualità del vino. Un grande vino può essere fatta solo da uve mature. Ma più viene lasciato sulla vigna, maggiore sarà la possibilità che il raccolto venga danneggiato, o dalla pioggia, o dal freddo, o dalle malattie, o ancora dagli animali selvatici .
Molti viticoltori convenzionali tendono infatti ad anticipare la raccolta, sapendo che poi possono correggere i mosti e i vini durante la vinificazione.
Per i produttori di vino naturale è una questione di istinto e di nervi, supportati anche da analisi chimico-fisiche, ma soprattutto da assaggi continui dell’uva.

Metodo

Per fare un buon vino naturale, le uve devono essere raccolte a mano.
Ci sono diverse ragioni per questo :

  • La raccolta manuale è selettiva. L’uva acerba o danneggiata può venire scartata dal vendemmiatore.
  • Le macchine per la raccolta danneggiano e rompono gli acini. Lavorano sbattendo le viti e i grappoli, che vengono raccolti per caduta, assieme a molte foglie, insetti o piccoli animali.
  • Le macchine per la raccolta sono grandi. Per farle lavorare i vigneti devono essere disposti secondo le loro necessità, e non secondo dettami dati dalla tradizione o dalla qualità.
  • L’uva deve essere raccolta in piccoli cassette, per evitare di essere schiacciata sotto il proprio peso, e portata in cantina il più velocemente possibile.

Pigiatura e pressatura

Pigiare l’uva significa rompere la buccia in modo che venga rilasciato del succo e che la fermentazione possa cominciare. L’uva pigiata è una polpa zuccherina di succo e bucce chiamato mosto.

La pressatura è la rimozione delle bucce e qualsiasi altra materia solida dal mosto. Il succo viene spremuto direttamente e le bucce gettate via, appena finita la pressatura.

Macerazione

Il periodo tra pigiatura e pressatura, quando il succo è ancora a contatto con le bucce, viene chiamato macerazione.
Le bucce possono essere rimosse prima, durante o dopo la fermentazione.
Per i vini rosso scuro la macerazione è più lunga, mentre per i rossi più leggeri è più breve.
Solitamente i vini bianchi vengono pressati direttamente, senza venire pigiati. Alcuni vini naturali vengono però fatti con una macerazione sulle bucce anche per i bianchi, chiamati “orange wines”, per vini dal colore giallo intenso o ramato o addirittura arancione.
La macerazione carbonica avviene quando grappoli di uva interi sono tenuti in vasche chiuse, saturate con anidride carbonica: la fermentazione inizia dentro gli acini e vengono poi pressate dopo alcuni giorni. Dà vini rossi leggeri, fruttati ed è tipica della produzione del Beaujolais.