Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Siamo a Vicenza, lui è Lorenzo Cogo (il cognome in dialetto veneto significa “cuoco”) ed è ormai un amico di vecchia data, ci conosciamo e ci rispettiamo da molti anni: classe 1986, era già talentuoso e bravo in giovane età con un bagaglio di esperienze e di idee pazzesche. Dopo aver girato il mondo per cucine di alta qualità e classe ha aperto il proprio ristorante ” El Coq” a Marano Vicentino, un paesello sperduto tra i campi ma che, nonostante tutto, valeva la pena frequentare; ed ora da più di 3 anni si è trasferito nel centro di Vicenza, nel prestigioso Caffè Garibaldi, edificio storico nella piazza più bella del centro di Vicenza.

La stella Michelin arriva a 25 anni e la sua “cucina istintiva” viene premiata, perchè mangiare nel suo ristorante è una vera e propria esperienza sensoriale dove le influenze dei luoghi del mondo dove ha viaggiato si percepiscono e vengono esaltate dalla ricerca delle materie prime con cui crea i piatti.

Parte fondamentale i vini. “A me non interessano i vini semplici”, ci disse una volta, “mi interessa che lascino il segno, che accompagnino splendidamente esaltando i piatti e creando emozioni difficili da dimenticare.”

Ha appena presentato un docu-film “A fish out of water” al 76esimo Festival del Cinema di Venezia, dove racconta il proprio viaggio di ricerca nel nord della Norvegia, dove viene ospitato da un gruppo di pescatori dell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Lofoten.

Lo scopo è comprendere a fondo le vere origini dello stoccafisso, il baccalà, piatto tipico vicentino, per poter poi creare nuove ricette e mantenere vivo il suo utilizzo.

Qui il trailer officiale:

Per noi di Arké ci ha regalato una ricetta speciale, suo cavallo di battaglia: il risotto alla genziana con riduzione di peperone rosso e prugne selvatiche.

IL PIATTO ED IL VINO:

Ingredienti:

240gr Riso carnaroli / 30ml vino bianco90gr burro / 15ml aceto balsamico2L brodo vegetale / 1kg peperoni rossi100gr prugne mature / 250ml acqua5gr radice di genziana / q.b. olio extra vergiine di oliva q.b. burro / q.b. sale e pepe

Per l’infusione di radice di genziana: portare 250ml di acqua ad ebollizione, aggiungere 5gr di radice di genziana e lasciare in infusione finoal completo raffreddamento. Filtrare il tutto. Per le prugne fermentate:Denocciolare 100gr di prugne mature, tagliarlea pezzettini, pesarle e aggiungere il 2% in sale fino. Inserire il tutto in busta sottovuoto e lasciare a fermentare a temperatura ambiente fino al massimo rigonfiamento del sacchetto. Dopodichè separare la polpa dalla buccia. Frullare la polpa finemente e seccare le bucce completamente da poterle ridurre poi in polvere.

Per la riduzione di peperone:

Pulire e lavare 1kg di peperoni, ricavarne il succo con l’utilizzo della centrifuga, ridurre poi il tuttoin un pentolino fino ad ottenere una consistenza densa. Raffreddare.

Per il risotto:

Tostare 240gr di riso carnaroli con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale.Sfumare con del vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo del brodo vegetale poco per volta.Dopo i primi 5 minuti di cottura aggiungere 28grdi infusione di genziana e continuare la cottura per altri 4/5 minuti.Al termine della cuttura, togliere il riso dal fuocoed iniziare a mantecare con una noce di burro, aceto balsamico bianco, sale e pepe.

Finitura:

Spennellare il fondo del piatto con la riduzionedi peperone rosso e adagiare il risotto mantecato. Sporcare la superficie del riso con la purea di prugna fermentata e spolverare la polvere di buccia di prugna essiccata. Servire.’

IL VINO:

Come abbinamento abbiamo scelto il Sialis pinot grigio di Franco Terpin perché la morbidezza del vitigno va ad equilibrare l’acidità della prugna fermentata e la parte amara della genziana; il leggero tannino dato dal breve contatto con le bucce compensa la parte dolce del peperone.Selezione dal micro vigneto “Sialis”, da vigne di 70 anni, macerato con le bucce per 10 giorni, con grande estrazione di colore (rosa) e tannini fini.Un vino di gran carattere, con profumi molto fini ed una grande eleganza, dal colore rosato. Sa emozionare per la sua profondità e maestosità, sia al naso che in bocca.