Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ” Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini, il vino buono (fatto come si deve) si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

In questo secondo appuntamento siamo a Roma, nel ristoranti di due coraggiose e brave sorelle, Il Doppio Mangiare e Bere, posto di qualità eccelse, dove sentirsi sempre a casa con un tocco di contemporaneità. Ecco che cosa Romana ha pensato di scrivere per noi:

 

 

Ho 36 anni, sono di Roma. Dopo dieci anni di conservatorio non sopportavo più la tensione da platea e mi sono messa al riparo in cucina, da dove in fondo venivo. Papà Marcello era un ristoratore, sempre in zona Prati. Diventai prima sommelier a 22 anni, poi decisi di seguire la scuola di cucina di Sciullo. Con mia sorella Marta che al contrario studiava economia e che da papà stava sempre alla cassa decidemmo di provare da sole, rilevammo Taverna Romana una osteria tipica del quartiere e dopo i primi successi, nel 2009, la trasformammo ne Il Doppio Mangiare e Bere. Il posto non era infatti più in linea con le variazioni dei piatti della tradizione che andavo rielaborando. Inoltre il Doppio eravamo noi, due sorelle, diverse tra loro, Marta ama la sala invece io la cucina; il doppio è tradizione e contemporaneità ed è infine l’idea che al ristorante si è sempre in due, noi e chi mangia.

 

 

IL PIATTO:

Il piatto e il vino Il Collepazzo Cesanese doc di Olevano Romano è un vino che riesce ad accompagnare molti dei nostri piatti. Scegliamo spesso i vini della nostra carta per questa ragione. Stavolta invece mi sono divertita a fare un lavoro inverso, elaborare un piatto da abbinare a un vino. Ho pensato per il Collepazzo a un piatto del Lazio rivisitato, il Goulash di coda alla vaccinara. Ci sono elementi della nostra tradizione, come il sedano (anche se qui è crudo e non cotto), cannella, chiodi di garofano, cioccolato fondente ma fa la sua apparizione una spezia esterna, la paprika, imprevista ma benvenuta. Il motivo è che la coda alla vaccinara è uno stracotto di manzo che per non stancare deve avere freschezza, data dal sedano e dalle spezie allo stesso modo il Collepazzo è di uve Cesanese, il rosso per antonomasia della nostra città ma è quello di Piero Riccardi e Lorella Reale un vino originale, è speziato, con ricordi d’arancia e visciola, e poi mi colpisce il fatto di ritrovarlo sempre nelle diverse annate un vino insieme maturo e complesso ma anche con una particolare energia giovanile e freschezza. Insomma doppio anche lui!Il vino naturale? Mi appartiene. Ha spontaneità pur avendo un legame con il territorio. C’è sperimentazione tra i produttori, i vini mi sembrano più divertenti e armonici con i piatti. E poi la cosa che apprezzo di più è che gli stessi vini se fatti da produttori seri cambiano con le annate, cambiano come cambia la mia cucina

 

 

IL VINO:

 

No, non si tratta di un vino pazzo ma Collepazzo è il nome della collina da cui vengono raccolte le uve. Cesanese di Affile in purezza, uve frutto del blend dei diversi terreni, vulcanici e arenarie. Fermentazione spontanea senza aggiunte chimiche e poi 10 mesi di affinamento in cemento e 6 mesi di bottiglia. Equilibrato ed armonico; ne consegue un vino con una vena artistica, un vino che sà porsi in modo leggero ma che in realtà ha frutto e struttura ben integrati e definiti. Nota di frutta rossa, terra bagnata e sensazioni selvatiche ne fanno da padrone.