Maurizio Raselli

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Maurizio nasce ad Alessandria, classe 1980, trapiantato poi a Lecce dove ha seguito il proprio cuore e poi aperto un ristorante tutto suo, 3 Rane. Il nome viene ” preso in prestito” dal famoso ristoro aperto da Leonardo da Vinci e Botticelli nel Medioevo: qui la clientela sceglieva il menù, sia leggendo le pietanze scritte da destra a sinistra dal mancino Leonardo, sia indicando le immagini disegnate dal Botticelli. Ricco l’elenco delle portate: dalla ribollita all’arista, dal baccalà ai ranocchi fritti.

il ristornate al suo interno

Ad oggi Maurizio gestisce la propria nicchia con pochi coperti, ma grande emozioni nei suoi piatti, che attingono alle sue memorie d’infanzia piemontesi, affinate poi grazie alle esperienze in giro per le cucine del mondo: Gran Bretagna, India, Maldive, Russia e Sud-Est asiatico le sue tappe più importanti.

Ha scritto per il nostro catalogo un piccolo racconto, parlando di una sua ricetta e abbinando un vino francese della nostra selezione, Cremant Double Zero di Domaine Geschickt.

IL PIATTO E IL VINO:

Il piatto nasce da una sintesi tra ricordo e sovrapposizione. La lingua con la salsa verde, detto “ il bagnetto” per noi piemontesi, era un antipasto dei giorni di festa a casa mia: ricordo i tavoli grandi, dove il vino tingeva di rosso le labbra e accendeva i sorrisi.Ricordo principalmente di quei pranzi, oltre ai profumidelle cucine, le meraviglie gastronomiche che utilizzava mia madre: ecco la mia ispirazione. La stupida umana velleità di poter controllare, e forseuccidere, il tempo che scorre. Faccio quello che sifaceva: e lo faccio ogni giorno per rendere le persone felice e far rivivere un’emozione.La mia vita assieme a mia moglie e mio figlio si è fermata in Salento. Io sono qui ed ora vivo, respiro, leggo e cucino il Salento. Al ricordo, aggiungo la sovrapposizione. alle cotture lunghe si affianca il fresco Il resto, è giocattolo. Ho scelto il Cremant di Geschickt per la sua fortissima identità. Il perlage fine e non aggressivo, il naso quasi burrosocon frutta acerba e penetrante, ma mi colpisce più la nota stilistica ossidata, vera firma di questo gioiello dell’Alsazia e che sa far incontrare perfettamente il piatto.La parte acida dell’aceto della salsa verde e lo spicchiodi arancio, così come la consistenza della lingua bollita nella demi glace trovano un complice e non un antagonista in questo bicchiere. L’ossidazione accompagna la forza del quinto quarto, la corteggia, non copre ma eleva, pulisce e invita a ricominciare. Il cipollotto bruciato con le note di fumo sposa il finale secco. sipario. I piatti delle 3 Rane sono piuttosto riconoscibili. L’ingrediente è sempre evidente, mainouvelle vague gastronomica del nascosto solo perstupire.Gli accostamenti spesso sono estremi, ma sempre studiati, e mai casuali. Si lavora per contrasto o per corteggiamento, si litiga e ci si riappacifica amandosi. Sono piatti vivi, dove la dimensione ludica è sempre presente.Credo nella libertà e ritrovo tutto questo, nel vino naturale che con la vitalità e la capacità di evolversi nel bicchiere, e nel singolo sorso. Il mistero buffo che contiene ogni goccia. Vedo la fatica, la trasparenza, il territorio, l’onestà. Il vino naturale è chi lo fa e chi lo beve lo diventa protagonista in un processo di gioia alchemica del divenire. E tutto diviene: In vino, veritas.Ricetta:Far bollire la lingua in un brodo ricco di cipolle, sedano, carote, un anice stellato, sale, grani di pepe efondo bruno.Per la salsa verde, frullare insieme prezzemolo, unuovo sodo, acciughe, capperi, aglio e pane raffermobagnato nell’aceto aiutandosi con olio extra vergine.pulire i cipolloti (detti spunzali ) tagliarli e arrostirli in padella antiaderente fino al fumo. Pulire a vivo le arance. Il piatto và così decorato: con un po’ di pane pugliese tritato e fritto nel piatto, due fette di lingua bollita nappata di fondo bruno di vitello, due cucchiaini di bagnetto verde, due spicchi di arancia a vivo, il cipollotto bruciato e un po’ di mandorle tritate.

CREMANT DOUBLE ZERO DI GESCHICKT

Spumante prodotto con Pinot blanc (33%), Chardonnay (33%) e Riesling (34%) prima fermentazione spontanea ed imbottigliamento la primavera successiva, rifermentato spontaneamente aggiungendo del mosto refrigerato. Rimane un anno sui lieviti, viene sboccato senza alcun dosaggio né utilizzo di liquer, ed è senza solforosa aggiunta. Un vino che ha Q’ e delicatezza, un vino delle feste che non ha nulla da invidiare ai cugini Champagne.

Aurelie di Geschickt nella sua cantina.

ARKè ON TOUR: ALSAZIA

23 Ottobre 2018

 

L’ultima tappa del nostro viaggio estivo in Francia si è stata la visita alla nostra cantina Geschickt, dove abbiamo trovato Aurèlie ed Arnaud ad accoglierci.

L’azienda, come sappiamo, è gestita da Frédéric, lo zio di Arnaud, ed Aurelie, compagna di quest’ultimo: loro sono l’ultima di nove generazioni di vignaioli, ed ora la loro volontà di produrre vino si compone unicamente di principi di naturalità e del rispetto della terra, senza l’aggiunta di solfiti nè filtrazioni dal 2014.

 

L’Alsazia alla vista è una terra fertile e resa morbida dalle colline circostanti, cosparse di vigneti, i quali si perdono a vista d’occhio e i colori che ho visto raggiungono tutte le tonalità del verde, dal verde chiaro al verde smeraldo.

Il centro abitato di Ammerschwir è piccolino, ma carino ed ordinato, con colori dai toni del pastello, ha un’architettura medievale e moderna miscelata assieme e con quel stile tipicamente francese, l’impressione che mi ha dato è stato qualcosa di sospeso nel tempo, con ritmi più calmi e pacati.

 

la fontana di fronte alla Domaine Geschickt

 

La loro cantina è una “vera cantina” con tunnel e passaggi, profumi e  temperatura, nulla di moderno, ma funzionale ed affascinante. Assieme abbiamo assaggiato le nuove annate di Riesling, Gewurtztraminer, Pinot Blanc, Pinot Noir… e pure un curioso esperimento di lunga macerazione sulle bucce, ma non vogliamo svelarvi molto… vedremo che cosa il futuro ci riserverà!

 

 

 

 

La visita è poi proseguita con un giro tra i vigneti dei due Grand Cru: Kaefferkopf è una delle zone più famose per i Cru e tradotto significa “testa di scarafaggio” in relazione alla forma della cima della collina; le altezze per i terreni qui sono tra i 250 e i 350 mt s.l.m. e le caratteristiche si dividono in due, in alto terre brune ricche di calcio, magnesio e con presenza di granito ed in basso troviamo terra arenaria con elevata presenza di calcare.

Il secondo vigneto è sullo spettacolare Grand Cru Wineck-Shlossberg: si trova tra i comuni di Katzenthal ed Ammerschwir, a 8 km da Colmar e prende il nome dal castello di Wineck che domina la collina e da cui prende il nome questo Cru: “Schloss”significa “castello” mentre “Berg” significa “collina”, qui il terreno principale è la terra bruna con all’interno la presenza di due tipi differenti di granito con varianti più o meno argillose, arenose o di loess.

Il loro approccio come sappiamo e vediamo è assolutamente non-interventista e i fiori e le erbe regnano sovrane, e abbiamo avuto la fortuna di poterne ammirare il paesaggio direttamente con un aperitivo non-convenzionale, dall’alta collina di questo Cru dalle pendenze vertiginose:

 

 

In arrivo da Ammerschwir un nuovo vino: Edelzwicker, un vino bianco semplice con un blend di tutti i vitigni a bacca bianca, succo della seconda pressatura dei grappoli, ed Aurèlie ci spiega che qui in questa zona sembra quasi un’obbligo la sua produzione, perchè di consumo quotidiano per gli alsaziani,  che son soliti miscelarlo al sciroppo di Cassis per ottenere un ottimo aperitivo. Fresco e basso di alcool, un ottimo compagno per i frutti di mare! Divertente pure il formato da 1 litro di bottiglia renana ed il prezzo, davvero basso!