Il primo relatore che interverrà al The Natural Wine Challenge 2019 sarà Federico Giotto, enologo trevigiano virtuoso e all’avanguardia, sempre molto attivo nel suo laboratorio Giotto Consulting a livello di ricerca e sperimentazione. Amante del design, delle innovazioni tecnologiche e della barca a vela nel tempo libero.

Nato a Conegliano (TV) il 03 ottobre 1977, vive a Follina (TV) nel cuore delle colline trevigiane. Il suo percorso formativo inizia presso la Scuola di Viticoltura ed Enologia Cerletti di Conegliano Veneto ottenendo il diploma di enotecnico, proseguendo poi con la laurea in enologia conseguita a pieni voti presso l’Università degli Studi di Padova.

Ancora studente prende il via la sua carriera di enologo come libero professionista collaborando con alcune importanti realtà italiane, fino al 2006 quando fonda la “GiottoConsulting srl” a Follina (TV), centro di consulenza, ricerca e formazione in ambito enologico e viticolo. Oggi l’azienda è composta da un team di dieci professionisti e collabora con una trentina di aziende in tutta Italia e all’estero, ottenendo prestigiosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.

Di cosa ci parlerà?

Di come ottenere il meglio da un terroir e di come fare vini di qualità, rispettando il più possibile l’ambiente e intervenendo il meno possibile in cantina.

La naturalità è un elemento imprescindibile. Dobbiamo capire però le cose di cui abbiamo bisogno per riuscire ad arrivare alla naturalità senza intaccare l’identità del vino.

Il difetto enologico non è identità.

Il produttore e l’enologo del futuro dovranno avere la sensibilità e la capacità di arrivare ad un vino naturale che si integro e lontano dai difetti più comuni capace di esprimere fino in fondo il territorio di appartenenza senza cadere nell’oblio del gusto omologato. Dovranno sapere esprimere identità del territorio e talento della vigna; per questo bisogna saper capire come alcuni processi produttivi possono essere attuati solo in alcuni posti. Il terroir è quell’elemento che fa esprimere un talento. Quel talento va liquefatto e riscoperto.

Se riusciamo a raggiungere questo obiettivo allora il vino italiano sarà davvero unico e irrinunciabile.

 

 

Di seguito l’intervista che ci ha concesso:

 

D. Federico, quando e perché hai deciso di diventare un enologo?

Come spesso accade le nostre scelte sono anche frutto del caso: quando avevo quattro anni, dopo la morte di mio padre, mia madre decise di comprare una piccola campagna nelle colline di Valdobbiadene con lo scopo di dare a me e mia sorella una qualche forma di sostentamento. Crescendo in quel luogo magico, dove ora è la sede la GiottoConsulting, non fu difficile innamorarmi della vigna e del vino e intraprendere gli studi di enologia fu una conseguenza del tutto naturale.

 

D. Quale può essere il ruolo di un enologo moderno?

Elogiato e idolatrato prima, mistificato poi, il ruolo dell’enologo assume oggi, nella sua forma più vera, un valore di rilevante importanza. Un enologo è prima di tutto un grande agronomo, un’attento ascoltatore in grado di cogliere le sfumature di un territorio, i talenti di un uva e di tradurle e racchiuderle in qual cosa di veramente unico, vero e genuino. L’enologo moderno è colui che riesce ad applicare a tale la propria conoscenza, senza rimanere vittima del proprio sapere.

 

D. Ci dai la tua definizione di terroir?

Un grande amico una volta mi disse che noi siamo tutto quello che ci siamo accorti di non aver avuto perché, solo in questa condizione, l’uomo è stimolato a coltivare e ad esaltare i suoi talenti. Ebbene penso che questa affermazione, entro certi limiti, si possa applicare anche all’uva e al vigneto in generale: una pianta che vive in un terreno ricco, fertile, irriguo e con un clima accogliente non darà mai una grande uva e quindi un grande vino. Il terroir è un luogo che permetta al vitigno di esprimere il suo talento e permettendogli di diventare esso stesso interprete e sintesi di quel luogo.

 

D. Esiste il vino naturale? Sai darmi una definizione?

Si esiste, ma non solo nell’accezione in cui oggi viene rappresentato. Spesso si parla di vinificazioni o sistemi di coltivazioni “naturali” e queste due condizioni dovrebbero quasi bastare a definire un vino naturale. La mia attenzione invece è più rivolta alla natura quale forza generatrice di talenti e di identità e di mettere in pratica una conoscenza sensibile in grado di liquefare questo messaggio. La coltivazione e la tecnica di vinificazione saranno quindi una scelta responsabile per l’attuazione di un percorso e quindi un progetto territoriale.

 

D. Che idea ti sei fatto del mondo del vino oggi e come lo immagini nel futuro o come lo vorresti?

E’ un mondo meraviglioso, positivo e stimolante. Mai come in questi ultimi anni il vino ha attratto così tanto interesse. Talvolta però, in tutto questo fermento si finisce col parlare tanto di vino ma poco del vino. La differenza è prospettica, sottile ma sostanziale.

 

D. Esiste un linguaggio alternativo del vino rispetto a quello adottato oggi? Cosa bisogna cambiare secondo il tuo punto di vista?

L’evoluzione del concetto di qualità del vino rende necessaria l’introduzione di un linguaggio nuovo, forse più simile a quello utilizzato per la recensione di una musica o di un film, rispetto alle descrizioni usate fino ad oggi con l’unico scopo di darne uno sterile giudizio. Un linguaggio che sia in grado di rappresentare le sfumature del carattere del vino e non quelle del colore, un linguaggio che riesca a raccontare l’identità e l’essenza della sua natura e non unicamente l’intensità aromatica o gustativa.

 

D. Qual è stato il momento in cui ti sei emozionato di più esercitando la tua professione?

Il mio lavoro è fonte di emozioni continue, tanto che il mio lavoro, oltre alla vela, è anche il mio hobby preferito. E’ difficile dare una scala di valori alle emozioni ma una delle più recenti è stato riassaggiare qualche giorno fa uno dei “miei”  primi vini, un Valpolicella Mithas del ’99 e ritrovarlo ancora vivo, verticale, dinamico.

 

D. Cos’è che ami del tuo lavoro?

Amo molto il confronto, in primo luogo con la natura e in secondo luogo con le persone: non esistono molte professioni che ti consentono di arricchirti con entrambe le cose.

 

D. Quanto è importante l’apporto del mondo scientifico al mondo enologico?

Domanda più che mai attuale in un contesto storico in cui la scienza viene spesso presa di mira per paura che essa sia una limitazione alla naturale espressione della natura. Io al contrario sono convinto che la ricerca sia indispensabile non solo come fonte di arricchimento del nostro sapere, ma anche come stimolo alla sensibilità e all’intuito dell’uomo. Con questi sani principi devo dire che temo molto più l’ignoranza che la conoscenza.

 

D. Cosa manca ancora di importante al mondo del vino?

Il mondo del vino, specialmente quello dei cosi detti vini naturali, ha bisogno più che mai di una ricerca seria e che realmente riguardi i temi sensibili che interessano tutti i viticoltori. Purtroppo ad oggi la maggior parte delle ricerche vengono fatte da aziende o enti che non hanno un legame diretto con la terra ma che spesso vendono servizi o prodotti. Quello che mi piacerebbe è che le piccole aziende, unite, si confrontassero realmente e si facessero promotrici di ricerche strutturate in grado di trovare soluzioni naturali sulla base delle loro reali necessità.

 

Per acquistare i biglietti per l’evento:  www.eventbrite.it/e/the-natural-wine-challenge-tickets

 

 

 

 

 

 

Franco Giacosa è stato un affermato e stimato enologo ora in pensione, in  Sicilia da Duca di Salaparuta prima e poi alla direzione della Casa Vinicola Zonin, uno tra i più grandi imbottigliatori italiani, di certo due aziende che poco hanno a che fare con il nostro piccolo mondo dei vini naturali.

Ma la sede della Zonin è qui a Gambellara e negli anni è nato un confronto ed amicizia con Angiolino Maule (e la nostra famiglia), che l’ha portato, una volta raggiunto il pensionamento, a sostenere e collaborare con Vinnatur.

Franco è un enologo molto capace e professionale, umile ma caparbio, aperto al confronto, con una sensibilità degustativa davvero eccezzionale. Ho chiesto a lui un articolo che riprendesse il discorso di Alessandro Morichetti nel precedente post, ci sembra giusto pubblicarlo subito sia qui che su Intravino.

 

Da enologo con alle spalle ben 49 vendemmie di cui 44 condotte in modo convenzionale e 5 con i metodi biologici, biodinamici e naturali estremi, ho avuto modo di seguire la storia del vino da quando in Italia era considerato una bevanda popolare di volume fino a diventare bevanda elitaria, per poi arrivare ai giorni nostri in cui si sta sviluppando molta sensibilità al riguardo degli aspetti salutistici, ecologici e ai legami con il territorio dove lo stesso viene prodotto.

 

Il vino naturale è una valida risposta a queste tendenze che passa attraverso la coltivazione del vigneto senza fare ricorso all’uso di fitofarmaci, di concimi di sintesi, di diserbanti o di altri prodotti della chimica per forzare i limiti fisiologici della vite ma bensì assecondando la natura per ottenere delle uve sane e ben mature. Espressione di una microzona, di un vitigno, del clima e dell’uomo che le produce.

 

Ma non basta. Non si possono abbandonare i mosti e i vini al loro destino. Vanno seguiti con cura in tutte le loro fasi per valorizzare il loro potenziale qualitativo ed evitare che difetti piccoli o grandi di vinificazione e di conservazione possano nascondere il loro carattere e la loro piacevolezza.

 

Vedo i Vini Naturali come una serie di produzioni che vanno oltre i traguardi del biologico e del biodinamico che sono già un bel passo in avanti per il rispetto di chi li beve e per l’ambiente.

Significa vinificare e conservare i vini con molta più attenzione ed esperienza di quanta ne occorre per i vini convenzionali e significa accettare anche qualche imperfezione visiva del colore o della trasparenza.  I vini convenzionali di massa, debbono necessariamente essere irreprensibili alla vista, avere una lunga tenuta sugli scaffali della grande distribuzione, avere una qualità costante e guai se compare qualche naturale deposito di tartrati sul fondo della bottiglia!

 

Ciò richiede parecchie operazioni di maquillage come la stabilizzazione tartarica, la stabilizzazione proteica, la stabilizzazione del colore, la stabilizzazione biologica che rendono relativamente stabile il vino e perfetto esteticamente ma che lo impoveriscono drammaticamente. Se poi pensiamo alle correzione del grado zuccherino, dell’acidità del corredo polifenolico, dei polisaccaridi (gomma arabica), la concentrazione, l’osmosi, i tagli, le chiarifiche e la microfiltrazione i vini vengono snaturati e standardizzati tanto da perdere la loro tipicità fino a diventare ripetitivi e noiosi.

 

Il vino naturale è una sfida per evitare l’interventismo partendo da uve equilibrate in vigna dunque senza necessità di alcuna correzione, rispettando i tempi della natura per la corretta maturazione e ottenere una naturale limpidezza e stabilità. Senza l’utilizzo dei mezzi chimici o tecnologici invasivi.

L’esperienza ci dice che si può al massimo ricorrendo a piccole quantità di solforosa a volte inevitabile per scongiurare deviazioni ossidative e batteriche nefaste.

Molti produttori hanno ormai raggiunto traguardi qualitativi impensabili e procedono speditamente nella ricerca della naturalità producendo vini non solo senza difetti, ma anche integri e di piacevole personalità.

 

Credo proprio che sia la giusta strada per il domani dell’enologia secondo quanto Louis Pasteur due secoli fa affermava: “il vino è la più sana e la più igienica delle bevande”.