Giampaolo Gravina sarà relatore e moderatore della degustazione alla nostra prima edizione di Mosca Cieca a Firenze.

Di seguito un suo articolo, scritto per noi e per l’evento, che sarà la base della nostra discussione mattutina: qual’è il linguaggio e quali sono le parole giuste per descrivere i vini in generale ed i vini naturali in particolare?

 

Laureato in Filosofia, lavora nel vino da oltre 20 anni, ma non è sommelier. È stato vice-curatore per la Guida I Vini d’Italia dell’Espresso dal 2002 al 2016 e collaboratore di riviste come EnogeaPietre Colorate e Cook_inc. Ha firmato i libri Vini e terre di Borgogna (con Camillo Favaro, edizioni Artevino) e Vini da scoprire (con Armando Castagno e Fabio Rizzari, per Giunti). Insegna al Master in Wine Culture dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e al Master in Filosofia del cibo e del vino dell’Università Vita & Salute di Milano.

 

 

Quale lingua? Quali parole?

di Giampaolo Gravina

Si può scrivere di vino in mille modi. Io provo a farlo seguendo la stella polare di una prospettiva critica che esplora la relazione tra lingua che assaggia e lingua che comunica, l’intersezione tra palato e parlato. Mi appassiona il gusto, ovviamente, ma sono convinto che l’atto del gustare rivendichi una vocazione linguistica ed è proprio quella consapevolezza linguistica che mi sta a cuore coltivare.

Il gusto per me non si esaurisce nella sua dimensione sensoriale, tanto meno il gusto del vino: al contrario, la materia di un’esperienza puramente sensoriale come il bere vino mi interessa, mi coinvolge e mi appassiona proprio in quanto sa alimentare una specifica capacità di percezione e interpretazione, trasferire l’emozione in comunicazione, nonché trasformare la ricerca di piacere in nutrimento per l’intelletto.

In questa prospettiva, sono convinto che il piacere legato al gusto del vino non possa mai, in nessun caso, essere predeterminato da una formula o garantito da un protocollo. È qui che il mio percorso incrocia quello degli artigiani del vino naturale: contro la standardizzazione del gusto del vino perseguita dall’enologia interventista, gli artigiani del vino naturale mi ricordano che vinificare non equivale a fabbricare. Contro la “normalizzazione” di un’industria fondata sul calcolo del gusto e funzionale a quella “tirannia dell’immediatezza” che aspira a governare anche il paesaggio dei sapori, il vino naturale fa attrito e si mette di traverso. E risveglia perciò in me e in tutti noi una certa insofferenza verso la deriva rassicurante e consolatoria che ha fatto la fortuna del maquillage enologico più smaliziato, quando non del winemaking più spregiudicato.

Devo dire grazie anche alla vitalità dissonante del vino naturale se oggi so difendermi con maggiore autonomia e indipendenza di giudizio dalle lusinghe del vino più seduttivo e piacione, artificiosamente confezionato nella ricerca del gusto facile e confortante, del tatto levigato e dei tannini dolci, dell’esuberanza fruttata e della ricchezza alcolica. Quel gusto convesso e uniforme, che tende ad addomesticare la piacevolezza concentrando le sensazioni nella parte anteriore del palato, rilasciando una gratificazione superficiale quando non smaccatamente puerile, ha effetti soporiferi anche sulla lingua che lo traduce in parole: ne anestetizza le risorse, ne banalizza gli effetti. E l’ortodossia alla grammatica enologica, se accolta nel modo dottrinario e acritico di tante sedicenti scuole di degustazione, rende prevedibili fino alla noia le nostre parole sul vino, allineate in una cantilena gergale e autoriferita, in una litania di pseudo-analogie di matrice essenzialmente narcisistica.

Al contrario, il carattere dinamico e processuale dell’esperienza gustativa che il vino artigianale di ispirazione naturale propizia, mi aiuta a riconsiderare criticamente anche il ruolo di certe presunte “sgrammaticature” e mi richiama a un uso meno sbrigativo delle parole. Parole che smettano una volta per tutte di proporsi come mere riformulazioni delle impressioni gustative, ingenue descrizioni della ricettività sensoriale, per rivendicare dignità interpretativa. Parole capaci di mettere in fuorigioco quel gusto seduttivo ma addomesticato, spettacolarizzato ma impoverito che va contagiando anche il vino. E farsi carico, per quanto possibile, di una più radicale consapevolezza critica.

Parole limpide e vibranti, vitali come i vini che amiamo degustare.