CATALOGO 2020

20 Gennaio 2020

Finalmente online il nostro Catalogo 2020!

Anche quest’anno ce l’abbiamo fatta e siamo orgogliosi di presentarvi il frutto di mesi e mesi di lavoro di recensioni e descrizioni, dei nostri vignaioli e dei loro vini.

Il tema come vi abbiamo anticipato nei scorsi blog, è sempre attorno allo speciale mondo della musica, sia perchè in Arkè se ne ascolta tanta, sia perchè la amiamo molto.

Il Psychedelic rock, nato alla fine degli anni ’60 con la cultura hippie-rock e precursore di tutto il nostro attuale progressive rock e di tutto l’hard rock. Un mood incentrato sullo slogan del Peace and Love, come raccontavano con ardore e convinzione gli hippy e che condividiamo a pieno in questo movimento del vino naturale fatto da grandi ideali che condividiamo, dove la “guerra” tra “i mondi” del vino oramai ha poco senso di esistere e sà di vecchio… ( a tal proposito avete letto l’articolo di Giampaolo? )

Tornando al nostro catalogo lo troverete totalmente rinnovato:

  • due nuovissime aziende, una dal nord Italia Saccomani, da Piacenza e una dal Sud, dalla bella Calabria Masseria Perugini: è entusiasmante rendersi conto che ci sono sempre più realtà portate alla produzione di vini naturali e di territorio, giovani ed intraprendenti!
  • nella parte editoriale che quest’anno può vantare un articolo di Diletta Sereni, scrittrice di Munchies, Il Corriere, Vice, e molti altri ed una delle autrici del libro L’Italia di Vino In Vino.
  • un articolo del nostro caro amico vignaiolo Marino Colleoni, un raro esempio di saggezza ed ampie vedute nel mondo del vino attuale.
  • nelle grafiche grazie alla storica collaborazione con i ragazzi di Ey Studio
  • nei contenuti con nuove interviste ai “nostri” Osti, amanti appassionati di vino e grandi divulgatori e mescitori: Diego Carraro di Vino Vero (Venezia), Ernesto Provenzano del Bar La Pausa (Genova), Simone Fanton di Vineria Parolin (Vicenza), Rocco Tomass Galasso di Enoteca Naturale (Milano), Gaetano Saccoccio di Rimessa Roscioli (Roma) e Marina Bersani di Enoteca Archer (Modena).

Vi ricordiamo la nostra presentazione ufficiale What Comes After? che terremo a Roma :

QUANDO: Lunedì 10 Febbraio

DOVE: Roma, presso la sede di Sviluppo Horeca Factory, via A. Pacinotti 63

COME

Ore 10 – 10,30 Accoglienza e registrazione

Dalle ore 10,30 fino alle 13. Convegno con: 

Solo per operatori del settore, per info scrivete a arke@vininaturali.it

and you? Walk On the Wine Side?

Un nuovo pezzo inedito scritto dal nostro Giampaolo Giacobbo ma condiviso in toto da tutti noi di Arkè.

Anche nel catalogo di quest’anno siamo tornati a confrontarci con i vari stili musicali che si sono succeduti nel corso degli anni in tutto il pianeta. Abbiamo così individuato un’alternanza interpretativa che parte da schemi molto rigidi per poi assistere a rivoluzioni che tendono ad allontanarsi dal dogma, quasi un rifiuto, che però poi rientra pian piano. Una sorta di pulizia intellettuale che si rende necessaria quando si eccede alla ricerca della perfezione abbandonando la spontaneità espressiva. E’ accaduto con il Progressive che è stato spodestato dal Punk che a sua volta si è affinato nel tempo. E’ accaduto nel vino.

Abbiamo paragonato la storia del vino naturale a parte della storia della musica Rock. Forse è meglio dire che abbiamo chiesto aiuto alla musica per capire il percorso che il movimento dei vini naturali sta facendo. Inizialmente lo abbiamo fatto quasi per provocazione, ma giorno per giorno ci siamo convinti che queste due strade viaggiano parallele. Forse perché entrambe sono amplificatori di sensazioni che risiedono dentro di noi e che emergono in maniera pura, senza filtri.

” Nella sede di Arkè ascoltiamo molta musica. La musica è parte di noi, come per la maggior parte delle persone, an- che se non la riteniamo solo una colonna sonora della giornata.

La musica è un linguaggio che spesso accomuniamo al vino. Quando non riusciamo ad esprimere le emozioni che il vino ci dona chiediamo aiuto alla musica, e viceversa. Raccontando le radici del movimento dei vini naturali, abbiamo preso come esempio uno dei momenti più reazionari della storia della musica: Il Punk. 

Ma era solo un esempio, il più vicino alle nuove generazioni per capirci meglio perché se andiamo ad indagare nella storia della musica, spesso scopriamo come sia stata da sempre anche un’arma pacifica e indolore per non allinearsi e non alienarsi.

Pensiamo al Blues, al Be Bop, o semplicemente alla struttura musicale di come si sia evoluta passando dalla scala diatonica a sette note inglese a quella a cinque, la pentatonica. Quasi un’eresia per i puristi dell’epoca, una bestemmia, ma quello stravolgimento diede vita a tutto quello che fu il Rock e le sue evoluzioni.

Gli esempi sono moltissimi fino ad arrivare al periodo britannico in cui il rock si fonde con la musica classica, con il folk e il Jazz dando origine ad una raffinata, e un po’ barocca, forma d’arte musicale come il Progressive Rock.

In tutto questo percorso assistiamo ad un modulo che si sviluppa con un’iniziale esplosione, a tratti violenta, a cui segue un’evoluzione, forse un ripensamento sicuramente una ridefinizione, un affinamento concettuale.

Dal Big Bang all’armonia.

Il movimento dei vini naturali ha avuto una genesi molto simile alla musica, partendo da un periodo provocatorio e dissacrante negli anni novanta, per poi affinarsi lentamente nel corso del ventennio successivo.

Vendemmia su vendemmia i produttori hanno preso coscienza del loro reale obiettivo. Al concetto di puro e naturale, si doveva aggiungere anche quello di piacevole e bevibile.

Per anni i difetti enologici sono stati alibi e produttori ed appassionati tendevano confondere la tipicità con l’errore tecnico. Oggi il vignaiolo vive la viticoltura e la vinificazione con estrema attenzione e cura, guarda anche alla partescientifica raccogliendo tutto ciò che può essergli utile per conservare naturalità e armonia. Stiamo assistendo ad un percorso evolutivo che porta a dare maggiore definizione e comprensibilità al vino indipendentemente dalla “corrente” a cui appartiene. I produttori di impostazione più tecnica, d’altro canto, cominciano a guardare verso un’idea di un’agricoltura più sostenibile e rispettosa con attività meno interventiste rispetto ad un tempo. Ognuno con il suo stile ovviamente ma abbiamo la sensazione che le strade si stiano avvicinando pur rimanendo dei percorsi paralleli. Il percorso è ancora lungo e pieno di insidie ma ci piace l’idea che comunque possa esistere e che il vento sia cambiato. 

Spesso assistiamo nel web alle infinite discussioni tra cosa sia giusto fare, cosa non lo sia, o le anacronistiche uscite tipo “il vino naturale puzza”, le fermentazioni naturali non si possono fare e via così.

Noi abbiamo deciso che andremo avanti nel rispetto delle idee di ciascuno ma soprattutto di noi stessi.
La musica Pop e la musica Folk continuano a convivere, così come la scala diatonica inglese e quella pentatonica. Non può farlo il vino?

Peace & Love! “

OSTE DI VINO VERO, VENEZIA

Abbiamo parlato con 6 osti di vino, del servizio e delle curiosità che si vivono da dietro al bancone quando si sceglie di proporre vini autentici, vivi, onesti, di territorio se preferite chiamarli cosí e il termine naturale non vi piace… e questo è la prima delle nostre interviste che troverete all’interno del nostro catalogo 2020: manca davvero poco alla sua pubblicazione e intanto ve ne regaliamo un piccolo “assaggio”!

Diego Carraro è un’amico di vecchia data e, Oste di una delle enoteche più belle e ben fornite di Venezia, Vino Vero dove lavora e collabora con il mondo dei vignaioli, raccontando la terra e il loro vino, con passione e bravura.

Enoteca diegoVino Vero

Ecco la sua intervista:

Quando hai bevuto la tua prima bottiglia di vino naturale e che effetto ti ha fatto?

Circa 7/8 anni fa, lavoravo all’epoca da Checco alla Cantina a Venezia, e mi ricordo che deve essere stata una Malvasia di Zidarich, vino stupendo, un frutto intenso e fresco allo stesso tempo, mi ricordo la freschezza e la velocità di beva era im- pressionante.
Da lì mi sono reso conto della differenza di vini completamente diversi da quelli che conoscevo e che ero abituato a bere.

Cosa non va o cosa cambieresti nel movimento dei vini naturali?

Innanzitutto sono stanco di sentire la parola VINI NATURALI, è stata usata troppo a mio parere, fino a creare non poca confusione. Io penso che questi siano semplicemente vini fatti con molto amore, passione ed umiltà, con delle ricette risalenti a prima dell’utilizzo della chimica enologica e dell’ industrializazione dell’agricoltura. Del mondo del vino che mi circonda e che consumo, non mi piace più vedere troppi vini molto molto giovani e ancora scomposti e non pronti. A mio pensiero non fa bene inserire nel mercato dei vini prematuri, che aspettando un po’ di più, si eleverebbero di qualità, alzando così l’asticella a questo movimento, a mio avviso ancora un po’ fragile.

Qual è stata la reazione più curiosa o bizzarra che ha avuto un cliente dopo aver degustato per la prima volta un vino naturale?

Di clienti nuovi ne ho avuti parecchi, ma mi ricordo molto bene il commento di un signore che, bevendo un bicchiere di vino che gli avevo consigliato, mi ha guardato in faccia e mi ha detto che gli ricordava i sapori e i profumi di un tempo, quando era giovane ed entrava nella cantina di suo nonno.
Una risposta così penso non la dimenticherò mai

Con questi vini non filtrati o col fondo, caraffa sì o caraffa no?

Con questi vini col fondo, che io chiamo MEZZEBOLLE, è sempre corretto che tutti possano bere allo stesso modo tutta la bottiglia, quindi penso che una girata sotto/sopra male non fa.

Parlaci di un vino che ami del nostro catalogo.

C’è un vino nel catalogo che adoro particolarmente, fatto da una persona veramente grande in tutti i sensi: è il Sauvignon Blanc di Franco Terpin, un vino che sembra una tisana che rispecchia il teritorio dove viene fatto, pur essendo un vitigno internazionale molto bistrattato. Il frutto in bocca e l’equilibrio di questo vino mi esalta e mi emoziona ogni volta che lo bevo.

Diego, Mathilde, Enrico ed Andrea de Il Moralizzatore, Alessandro de La Biancara in enoteca Vino Vero

Grazie Diego!

Anteprima assoluta per il nostro Catalogo 2020, e partiamo con il testo scritto per noi dal nostro vignaiolo del cuore, Marino Colleoni produttore a Montalcino, Toscana.

Parla di vigna, di vino, di amore e di futuro. Esattamente quello che vogliamo comunicarvi con il nostro futuro catalogo: What Comes After sarà il nuovo motto, lo sguardo nuovo rivolto al futuro, un futuro che deve essere pieno di conoscenza e coscienza, perchè il Vino quello con la V maiuscola, si fa solo in questa modalità. Non con i discorsi, o con le parole, ma con i fatti.

Il nostro nuovo catalogo nasce con un interrogativo, che suona però anche come un “fare”.

Ci riteniamo portavoce di un movimento
che agisce con convinzione da decenni e che porta con se l’idea di
pensare ad un futuro. Non quindi vini del passato, ma ispirati al
passato e vini che possano rappresentare il futuro.

Nel catalogo 2020 troveremo le storie,
i volti e i vini di ciascuno, che per noi rappresentano il futuro
come lo sogniamo.

Buona Lettura!

Grazie Marino <3

Come
i cuccioli amorevolmente allevati e naturalmente disconosciuti, così
la vite.

Questo breve scritto non
ha nessun intento critico o accusatorio per niente e per nessuno. E’
un semplice auspicio.

Avviene, da 20 anni. Il
mosto fermenta, gli zuccheri si trasformano in alcol e, sorpresa, i
batteri malici, di conserva ai lieviti, lavorano e trasformano in
lattico l’acido malico. In contemporanea.

“Improbabile” la
prima reazione. “Pericoloso” la seconda. Ma è “innaturale”
……..………..

La soluzione: “la
prossima fermentazione si inocula solforosa, si stabilizza il mosto
ecc. ecc. e vedrai che tutto torna alla normalità.”

Quale normalità? La
nostra, quella stabilita dalle nostre esperienze, o quella del vino?

E’ un breve colloquio
tra un produttore di vino e un tecnico. Il produttore chiede
semplicemente perché ciò avvenga. Non desidera altro. La risposta è
la soluzione. La soluzione di un problema che non esiste. Il
produttore apprezza il vino così. La domanda è semplice “perché
avviene?”.

La pianta produce, oltre
che frutti, rami e foglie. Ne fa un determinato quantitativo. Alla
pianta serve quel quantitativo.

Eppure la potiamo, la
defogliamo e di più. Per i nostri fini.

Ma con quale conoscenza
procediamo. Con la conoscenza delle nostre esperienze. Procediamo con
il fine di produrre il meglio senza conoscere la pianta e le sue
capacità.

E ci chiediamo: alla
pianta farà piacere? A quella pianta, l’unica in grado di fare
quel frutto. E, essendo l’unica in grado di fare quel frutto, non
lo farà al massimo delle sue capacità?

Un’agricoltura più
sensibile al mondo delle piante (molto più antiche della nostra
razionalità) potrebbe dar vita ad un nuovo percorso, anche per noi.

Sarà solo un sogno,
potrebbe essere, ma è anche una spinta ad avvicinarsi, a leggere,
interagire con questo mondo vegetale. Sognare un tempo in cui noi e
quel mondo arboreo potremo parlarci, spiegarci, senza secondi fini.

Il
“perché” fine a sé stesso non è più contemplato. C’è un
obiettivo, colturale, economico o altro che strumentalizza e
finalizza ogni attività, anche la ricerca. Possiamo avere una
scienza pura fine a sé stessa?

L’
innocenza della scienza.

In questo catalogo si
parla di vino. Che c’entra tutto questo?

Il mondo del vino (non
aggiungo aggettivi per non creare irritazioni) si pone queste
domande. Tenta vie nuove. Non è il mondo del vino imperfetto e
cialtrone spesso raccontato e davvero banalizzante. E’ il mondo di
una ripresa di coscienza, di conoscenza nuova e non limitata al
nostro essere e ai nostri fini.

Non conosciamo a fondo il
mondo dei lieviti e dei batteri. Lasciamoli lavorare in pace. E’ il
meglio che possiamo ottenere e aspettiamo di conoscerli.

Abbiamo la modestia di dirci che non sappiamo fare un grappolo d’uva. Non sapendolo fare, possiamo “insegnare” come fare? Al momento non è così. Allora lasciamo il più possibile in libertà quella pianta. Chissà quali sorprese ci darà. Di sicuro ci darà il massimo.

Maurizio Raselli

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Maurizio nasce ad Alessandria, classe 1980, trapiantato poi a Lecce dove ha seguito il proprio cuore e poi aperto un ristorante tutto suo, 3 Rane. Il nome viene ” preso in prestito” dal famoso ristoro aperto da Leonardo da Vinci e Botticelli nel Medioevo: qui la clientela sceglieva il menù, sia leggendo le pietanze scritte da destra a sinistra dal mancino Leonardo, sia indicando le immagini disegnate dal Botticelli. Ricco l’elenco delle portate: dalla ribollita all’arista, dal baccalà ai ranocchi fritti.

il ristornate al suo interno

Ad oggi Maurizio gestisce la propria nicchia con pochi coperti, ma grande emozioni nei suoi piatti, che attingono alle sue memorie d’infanzia piemontesi, affinate poi grazie alle esperienze in giro per le cucine del mondo: Gran Bretagna, India, Maldive, Russia e Sud-Est asiatico le sue tappe più importanti.

Ha scritto per il nostro catalogo un piccolo racconto, parlando di una sua ricetta e abbinando un vino francese della nostra selezione, Cremant Double Zero di Domaine Geschickt.

IL PIATTO E IL VINO:

Il piatto nasce da una sintesi tra ricordo e sovrapposizione. La lingua con la salsa verde, detto “ il bagnetto” per noi piemontesi, era un antipasto dei giorni di festa a casa mia: ricordo i tavoli grandi, dove il vino tingeva di rosso le labbra e accendeva i sorrisi.Ricordo principalmente di quei pranzi, oltre ai profumidelle cucine, le meraviglie gastronomiche che utilizzava mia madre: ecco la mia ispirazione. La stupida umana velleità di poter controllare, e forseuccidere, il tempo che scorre. Faccio quello che sifaceva: e lo faccio ogni giorno per rendere le persone felice e far rivivere un’emozione.La mia vita assieme a mia moglie e mio figlio si è fermata in Salento. Io sono qui ed ora vivo, respiro, leggo e cucino il Salento. Al ricordo, aggiungo la sovrapposizione. alle cotture lunghe si affianca il fresco Il resto, è giocattolo. Ho scelto il Cremant di Geschickt per la sua fortissima identità. Il perlage fine e non aggressivo, il naso quasi burrosocon frutta acerba e penetrante, ma mi colpisce più la nota stilistica ossidata, vera firma di questo gioiello dell’Alsazia e che sa far incontrare perfettamente il piatto.La parte acida dell’aceto della salsa verde e lo spicchiodi arancio, così come la consistenza della lingua bollita nella demi glace trovano un complice e non un antagonista in questo bicchiere. L’ossidazione accompagna la forza del quinto quarto, la corteggia, non copre ma eleva, pulisce e invita a ricominciare. Il cipollotto bruciato con le note di fumo sposa il finale secco. sipario. I piatti delle 3 Rane sono piuttosto riconoscibili. L’ingrediente è sempre evidente, mainouvelle vague gastronomica del nascosto solo perstupire.Gli accostamenti spesso sono estremi, ma sempre studiati, e mai casuali. Si lavora per contrasto o per corteggiamento, si litiga e ci si riappacifica amandosi. Sono piatti vivi, dove la dimensione ludica è sempre presente.Credo nella libertà e ritrovo tutto questo, nel vino naturale che con la vitalità e la capacità di evolversi nel bicchiere, e nel singolo sorso. Il mistero buffo che contiene ogni goccia. Vedo la fatica, la trasparenza, il territorio, l’onestà. Il vino naturale è chi lo fa e chi lo beve lo diventa protagonista in un processo di gioia alchemica del divenire. E tutto diviene: In vino, veritas.Ricetta:Far bollire la lingua in un brodo ricco di cipolle, sedano, carote, un anice stellato, sale, grani di pepe efondo bruno.Per la salsa verde, frullare insieme prezzemolo, unuovo sodo, acciughe, capperi, aglio e pane raffermobagnato nell’aceto aiutandosi con olio extra vergine.pulire i cipolloti (detti spunzali ) tagliarli e arrostirli in padella antiaderente fino al fumo. Pulire a vivo le arance. Il piatto và così decorato: con un po’ di pane pugliese tritato e fritto nel piatto, due fette di lingua bollita nappata di fondo bruno di vitello, due cucchiaini di bagnetto verde, due spicchi di arancia a vivo, il cipollotto bruciato e un po’ di mandorle tritate.

CREMANT DOUBLE ZERO DI GESCHICKT

Spumante prodotto con Pinot blanc (33%), Chardonnay (33%) e Riesling (34%) prima fermentazione spontanea ed imbottigliamento la primavera successiva, rifermentato spontaneamente aggiungendo del mosto refrigerato. Rimane un anno sui lieviti, viene sboccato senza alcun dosaggio né utilizzo di liquer, ed è senza solforosa aggiunta. Un vino che ha Q’ e delicatezza, un vino delle feste che non ha nulla da invidiare ai cugini Champagne.

Aurelie di Geschickt nella sua cantina.

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Lo Chef con Astice nostrano

Pier Luigi Di Diego Classe 1967, intraprende fin da giovanissimo la strada dell’arte culinaria. Padre e madre abruzzesi gli trasmettono la cultura della buona tavola fatta di genuine materie prime. “Sono cresciuto in un piccolo appartamento dell’interland milanese dove i miei genitori si sono trasferiti dopo varie migrazioninel nord Europa. Vivevamo fra mille ristrettezze, ma idue frigoriferi – principale arredo della casa! – eranosempre stipati di leccornie prelibate.Il piatto che abbiamo scelto è nato nel “Primo” localedi proprietà il “Don Giovanni” nel 1999/2000.Dal desiderio di utilizzare una materia prima povera incrudità e pensando di accostare alla sapidità del mare,un elemento molto dolce quale un pomodoro confit.Il Don Giovanni fu a Ferrara il primo locale a proporre la crudità di canocchie ed anche il primo a proporre ivini naturali nel lontano 2002. E dopo soli 4 anni, con il riconoscimento dell’ambita Stella Michelin, divenne ristorante di qualità nel panorama della ristorazione italiana. Da allora la carta vini si è sempre più aperta sul naturale arrivando ad una cantina di quasi 600 etichette al 90% naturali.Anche nel nostro nuovo locale “Manifattura Alimentare” la filosofia è la medesima. Nel nostro caso l’abbinamento cibo/vino nasce dall’unione delle nostre passioni con l’unico intento di esaltare il gusto mantenendo l’identità nel piatto e nel bicchiere.

Pierluigi ha scelto un vero fuoriclasse per abbinare la sua creazione, uno dei migliori metodi classici che abbia mai assaggiato. Particella 128 di Vanni Nizzoli, vignaiolo a Puianello in Emilia-Romagna nella sua azienda agricola Cinque Campi: 100% spergola fatta fermentare per due giorni a contatto con le bucce, sboccato e ricolmato con la sola aggiunta di vino. Una lama di gusto!

Ecco il vero regalo per voi, la ricetta direttamente dalla cucina di Manifattura Alimentare:

IL PIATTO:

16 canocchie grosse / 4 pomodori maturi2 spicchi d’aglio affettati 10 gr di timo fresco5 gr di zucchero / 20 cl di olio e.v.o.foglie di basilico q.b. / ale e pepe al mulinello q.b.poco aceto rosso / pesto di olive taggiasche q.b. pestoal basilico q.b. / pesto di pomodori essiccati q.b

PROCEDIMENTO:

Il pesce:

Aprire e sgusciare le canocchie a crudo; metterle su unpiatto di sasso a c.ca 35°C, irrorare con olio, sale, pepee qualche goccia di aceto e erbe aromatiche fresche. Lasciare in questa marinatura per 3’.

Per i pomodori canditi:

Sbollentare e pelare i pomodori, e disporli a fette su una placca con carta da forno con olio e timo, e mettere una fettina d’aglio fine su ognuno; aggiungere sale, pepe e zucchero e qualche rametto di timo. Lasciare appassire in forno a 90°C per c.ca 140’.

Particella 128 di Az. Agr. Cinque Campi

IL VINO:

L’acidità e la sapidità della Spergola in purezza del vino Particella 128 di Cinque Campi si sposa bene conla sapidità della canocchia e l’acidità del pomodoro.Vino piacevolmente fresco alla beva, nonostante la macerazione, è sicuramente un ottimo abbinamento per questo antipasto freddo di mare.

Pierluigi e il pesce nostrano

Una delle nostre collaboratrici e appassionate Emanuela Sanavio ha visitato l’azienda Podere San Biagio durante il periodo delle vendemmia e ci ha regalato questo piccolo racconto che vogliamo condividere con voi:

Jacopo Fiore cresce a Controguerra, paesello romantico con i suoi saliscendi fatte di vigne e colline tra le Marche e l’Adriatico, dove il panorama si apre ai piedi del Gran Sasso, i monti Sibillini e le montagne Gemelle accanto, ” il mare è a due passi, in 20 minuti di auto puoi fare un bagno tra le onde”, dice.

Fin da piccolo respira la terra e sebbene in gioventù abbia girato l’Italia impegnato con la musica e l’arte dei tattoo, alla fine l’amore e il rispetto per questi luoghi hanno avuto la meglio, riportandolo letteralmente alle radici con l’idea di mettersi a fare del buon vino.

Jacopo Fiore

Antonietta e Pietro, madre e padre di Jacopo, iniziano negli ormai lontani anni 80 a muoversi nell’agricoltura biologica, un mondo allora senza regole, con la produzione di cereali autoctoni. Nel 1994 dal recupero di un casale del 1800 nasce l’agriturismo e nel 2000, quando Jacopo ritorna a casa, iniziano i lavori che daranno origine alla cantina.

Lungo i fianchi delle colline, attorno al podere, crescono Malvasia, Passerina, Pecorino, Trebbiano, Montepulciano e poco Cabernet. La vigna è davvero molto bella ma è osservandola dal laghetto rivolto alla cantina che assume un’aria poeticamente selvaggia. Ed è proprio qui che si può percepire un ecosistema unico con il suo respiro solenne.

Jacopo sa come muoversi senza che passi un istante in cui il suo pensiero non sia rivolto al vino, alla cantina o alla vendemmia per capire quando sia il momento perfetto per raccogliere. Pietro, il padre invece è il saggio mentore, consapevole del fatto che quando parte la fermentazione anche suo figlio ha bisogno di ossigenarsi, per poter dare il meglio di sè in qualità di “artista vignaiolo” perchè è questo che fanno i vignaioli, creano capolavori da ciò che la natura dona.

la vigna
il laghetto
i morbidi fianchi delle colline attorno
gli uccellini che nidificano in vigna
grappolo rosa

I loro vini sono speciali e voglio raccontarveli in chiave diversa, perchè i vini quando vengono bevuti dove nascono regalano sempre emozioni più intense o semplicemente “diverse”:

Migrante è il pecorino sbarazzino in grado di comportarsi bene a tavola con tutti, proprio come Briscola e Tresette, un cerasuolo d’Abruzzo che non mente e gioca a carte scoperte regalando freschezza e acidità.

Cafone è il Montepulciano d’ Abruzzo che “cà fune” ti lega a sé, un vino che non si scorda per freschezza e bevibilità, con i suoi pochi giorni di macerazione in acciaio che esaltano tutte le peculiarità del vitigno.

E infine c’è la Sgarzella, passerina frizzante e di pronta beva, fatta rifermentare in bottiglia con il mosto. Una bottiglia che sa dissetare con leggerezza.

Impossibile infine non citare Antonietta, caposaldo del Podere, donna di riferimento e voce autorevole, dalla cucina alla cantina. Figura dolce e rispettosa, è lei il vero cuore pulsante dell’azienda. Anche perché senza i suoi buonissimi piatti dai sapori vigorosi sarebbe molto più difficile per gli uomini alzarsi e andare a sgobbare in vigna per quello che, è un prodotto che racconta lo spirito di una famiglia, e che lo continuerà a fare, tessendo nuovi intrecci e nuove storie.

Emanuela

Domaine de Courbissac

Quest’estate ci siamo concessi un’altra visita in Francia, e siamo stati a trovare Brunnhilde di Domaine de Courbissac, che si trova a Cessares, nel Minervois.

Brunnhilde Claux, classe 1984, donna forte e dai folti capelli neri, occhi intensi e vivaci e coraggio da vendere: mamma e vignaiola. Una vignaiola pazzesca!

Ama il vino e la vigna in modo viscerale e parla perfettamente italiano, con quell’accento francese che fa tanto impazzire noi italiani, imparato durante il periodo dell’Università a Pisa. Le sue esperienze in campo vinicolo si son affinate grazie al suo lavoro presso Domaine Gauby nel Roussilon e successivamente presso Terroir Al Limit nel Priorat, Spagna.

Eppure poi il destino l’ha portata qui, a Courbissac: ci sono luoghi magnetici, come accade qui in Linguadoca, dove l’acqua è un bene prezioso perché raro, e le colline calcaree dal manto rado e spinoso, denso di profumi mediterranei, sono sferzate dal vento, l’unico rumore; i margini meridionali del Massiccio Centrale sfumano in monti dal profilo dolce e altopiani carsici estesissimi, interrotti solo dalle gole profonde che i fiumi vi hanno inciso. Questo territorio è attraversato da percorsi di transumanza, di pellegrinaggio sia in passato che ai giorni nostri; tanto vaste e spopolate, queste montagne sono state lo scenario dove, alla fine del XVIII secolo, fu avvistato un ragazzino di circa 10 anni, completamente nudo. Il fatto, storicamente documentato, è stato mirabilmente raccontato da François Truffaut ne “Il ragazzo selvaggio” (1969). Il «selvaggio dell’aveyron» sopravviveva sui Monts de Lacaune, incapace di parlare, cibandosi di bacche e camminando a quattro zampe (fonte Wikipedia). Una storia strana ma vera che ci ha davvero colpito.

In questo contesto naturale di grande bellezza, scandiscono il cammino moltissime chiese, alcune delle quali attualmente sconsacrate, ma dove un tempo vivevano uno o due eremiti cristiani, i quali, ci racconta Brunnhilde, erano soliti coltivare anche la vigna per la loro sussistenza, e da qui la teoria per cui il vino in queste terre si sia sempre fatto.

Brunnhilde ci ha fatto fare un giro stupendo a bordo della sua jeep, e abbiamo potuto vedere con i nostri occhi vigne sparse nei dintorni della Domaine.

Chapelle St. Germain tra XI e XII secolo

Brunnhilde in vigna

Vogliamo raccontarvi del Dolmen des Fados, situato a Pépieux, un paesello in cui siamo passati durante la nostra visita ai vigneti; i Dolmen sono monumenti caratteristici della cultura megalitica europea costruita più di 5000 anni fa, la cui etimologia deriva da un termine di origine bretone Dol=tavola e men=pietra. La struttura dei Dolmen è fondamentalmente costruita da lastre di pietra infisse verticalmente nel terreno e a loro volta sovrastate da una lastra di copertura, in modo da formare una o più stanze, la cui principale funzione era di contenere le sepolture collettive. Come siano riusciti a creare una cosa simile nel periodo preistorico, rimane un forte mistero carico di fascino, e che contribuisce a generare bellezza e forza alla nostra azienda di provenienza.

Dolmen des Fados

Proseguendo per il nostro tour siamo andati a vedere una delle vigne più “giovani” di circa 40 anni: il terreno qui è per la maggior parte argillo-calcareo con presenza di piccole pietre (provate ad immaginare che bel sound quando si cammina tra la vigna! mi risuona ancora nelle orecchie!) dove troviamo Syrah, Mourvedre e Grenache.

Altra nuova avventura intrapresa è un nuovo vigneto appena piantato la scorsa primavera, in un luogo davvero affascinante, su un’altezza di circa 500 mt s.l.m con almeno 10 varietà diverse di uva, circondato dagli effluvi delle ginestre e della macchia mediterranea: sarà qui il futuro di Courbissac!

il nuovo vigneto a 500 mt
Ginestre e profumi

Gli altri vigneti di proprietà sono sparsi nelle zone circostanti e comprendono altre varietà come Syrah, Mourvedre, Cinsault, Grenache, Carignano, Lístan, Muscat e alcune a bacca bianca di minor fama ma di egual importanza, con età variabili dai 15 ai 70 anni.

Cinsault

La vigna di Cisault è a mio avviso di straordinaria bellezza, e sono come “anziane ma affascinanti signore” di 70 anni, dove la terra si colora leggermente di rosso, per la maggior presenza di argilla.

I vini che abbiamo assaggiato in cantina sono stati intensi e profondi, onesti e senza orpelli inutili, puro succo di uva di territorio, le fermentazioni sono spontanee e vengono fatte a grappolo intero: questa la vera novità introdotta da Brunnhilde qualche anno fa: le vasche di cemento da 60 hl vengono riempite per meno della metà (circa 20 quintali) a cui viene aggiunto il proprio pied-de-cuveè (circa 3 hl) utile per lo start fermentativo e li rimangono per 9-12 giorni ( per i vini base come Traverses Rouge, e 15-20 gg per i rossi più importanti, come Roc du Piere); la malolattica inizia sempre in contemporanea con l’alcolica.

Tutte le varietà vengono fatte fermentare separatamente, anche per il diverso momento di perfetta maturità: dobbiamo sempre ricordare che per avere un buon vino, il momento della raccolta è fondamentale, anche questo e’ un modo per rispettare il lavoro portato avanti durante l’anno.

Per riassumere possiamo dire che i vini prodotti possono essere riassunti in 4 categorie:

  • Les Traverses Rouge e Blanc, i base, sono prodotti con uve da vigne giovani (Grenache, Mourvedre e Syrah per il rosso e Listán e Terret Gris per il bianco) nessuna aggiunta di So2, da terreni non troppo alti circa 250 mt s.l.m.
  • Roc du Piere composto da uve Syrah da vigne di circa 40 anni per la maggior parte, e Mourvedre da vigne di circa 60 anni di età raccolte da un’unico vigneto.
  • Roc Suzadou (novità presto nel nostro listino di settembre 2019) composto da Grenache da piante molto vecchie di circa 90 anni di età e Carignano di circa 70 anni di età. Eleganza assoluta liquida.
  • Farradjales è Cinsault al 100% da un’unico vigneto di 70 anni coltivato a 400 mt

Courbissac è Brunnhilde e viceversa, una storia magnetica di una donna, una terra e un vino davvero speciali.

Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ” Gli amici di arké ” per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Qui siamo a Genova, una città del cuore per noi, ribelle e affascinante allo stesso tempo, tra le sue stradine e vicoli in saliscendi, le brezza del mare e il calore delle persone.

Guendalina Cataldi è la nostra Chef, e Simone Grassano è il nostro Oste al Ristorante Bellabu, dove lavorano e si divertono con la selezione dei nostri vini, in un locale storico dei vicoli di Genova, grandi e antiche arcate al suo interno con maioliche colorate a decorare le pareti in perfetto contrasto con i disegni della città, fatti su base nera,come fossero lavagne. Incantevole.

L’atmosfera che respiriamo ogni volta che riusciamo andare a trovarli è sempre suggestiva e festosa, persone dal cuore grande e dalla personalità intensa, cosí come la loro cucina!

Guendalina ci racconta:

” A me e a Simone, mio compagno di vita, non piacciono molto le cose artefatte, siamo fatti cosí… persone semplici, che amano le cose semplici e naturali, nel cibo, nel vino e nella vita in generale… perchè abbiamo scelto di avere una lista di soli vini naturali? Perchè siamo cresciuti da Stefano Bellotti ed abbiamo vissuto il mondo del vino naturale con gli occhi di uno dei più grandi interpreti internazionali di questo folle ma meraviglioso mondo…. In questa carta dei vini ogni etichetta è stata sceltapersonalmente, spesso dopo una visita in azienda, e una bella mangiata assieme al produttore! Troverete piccoli ma grandi vignaioli, con i loro vini unici per annata e territorio, che esprimono al meglio la loro idea, mettendoci le mani e cercando di estrarre la miglior espressione delle uve e dei frutti della terra.

Il piatto:

Filetto di maialino cotto a bassa temperatura, purè alla nocciola, maionese bruciata e Chips topinambur.

Per il filetto di maiale:

Condire con olio sale e pepe 200 gr di filetto di maiale, poi metterlo nel sacchetto per il sottovuoto e cuocere in acqua a 70 gradi per 45 minuti, in alternativa va bene cuocerlo anche nel forno a vapore. Passati i 45 minuti, rosolare il filetto di maiale su tutti i lati su una padella molto calda.

Per le Chips di topinambur:

Tagliare i topinambur ancora con la buccia molto sottili con la tagliatartufi o con una mandolina, sciacquarli sotto la acqua, asciugarli e friggerli in olio di semi di arachide a 180 gradi.

Per il purè:

Frullare 200 gr di nocciole tostate e sgusciate inun frullatore fino a ottenere una pasta cremosa e omogenea. Cuocere 500 gr patate con la buccia in acqua abbondante acqua salata. Quando cotte, pelarle schiacciarle con lo schiacciapatate e preparare un purè con 150 gr latte 40 di burro e la pasta nocciole, a purè finito setacciare tutto con un colino e maglie fini.

Per la maio bruciata:

Preparare un olio “bruciato” facendo cuocere in forno a 220 per 30 minuti 3 carote, 2 peperoni 3 coste di sedano 4 cipolle bionde intere e dopo mettendo le verdure ancora calde in infusione in 200 gr olio di semi di arachide. Dopodichè montare con un frullatore a immersione 200 gr di latte versando a filo l’olio “bruciato”, aggiustare di sale

Per la composizione del piatto:

Alternare un mucchietto di insalata a una quenelledi purè e adagiare sopra il filetto scaloppato finemente, appoggiare le Chips topinambur sulla carne e fare una strisciata di Maionese con il cucchiaio proprio accanto a carne, purè e insalatina. Finire il piatto con qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente.

Il vino:

Brunello di Montalcino di Marino e Luisa Colleoni, Santa Maria.

Non potevamo che scegliere lui, persona e amico molto speciale, un maestro di vita, abile vignaiolo assieme alla moglie con cui passiamo sempre momenti indimenticabili.”

 

 

Il Brunello di Montalcino di Podere Santa Maria

Ve li consigliamo davvero, andate a trovarli e assaggiate questo fantastico vino!

Simone
Guendalina
1468282414615

Bella Bu Bistrot

Lunedì 20 Maggio 2019 al Golden View, Firenze

 

A volte ritornano! Giochi e passioni che si intrecciano e ci vedono spettatori-protagonisti in questo mondo del vino, sempre pronto a regalare emozioni diverse e inaspettate.

Quindi eccoci qui di nuovo, nuova grafica ma stessi contenuti e stessi scopi.

 

Mosca cieca: chi non ci ha mai giocato?

La mosca cieca è un tradizionale gioco diffuso in molti paesi del mondo. Lo si gioca all’aperto o in una stanza abbastanza grande vuota. Un giocatore scelto a sorte viene bendato (e diventa quindi la “mosca cieca”) e deve riuscire a scovare gli altri, che possono muoversi liberamente all’intorno.

Noi abbiamo pensato di riproporvi il mood del classico gioco, ma con nuove regole e un solo uno scopo finale:

mettersi alla prova,

abbandonando gli schemi che possono interporsi a livello mentale e sensoriale quando si assaggiano i vini e imparare ad usare il proprio “cassetto della memoria”.

Che cosa intendiamo?

Qualsiasi cosa mangiamo e beviamo finisce nel nostro cassetto della memoria, una libreria piena di sapori, profumi e ricordi che son ben catalogati nella nostra mente e che dobbiamo solamente esercitare ed imparare come utilizzarla, e il miglior metodo è esercitarsi con le degustazioni alla cieca.

Mosca Cieca però non sarà solamente “gioco degustativo” ma un’importante momento di formazione, dove con preziose nozioni di esperienza, fornite da diverse figure del mondo del vino naturale vi insegneremo come meglio raccontare i nostri vini.

Vignaioli, sommelier, agenti, enotecari, ristoratori…ognuno con il proprio bagagli di esperienze assieme in un’unico convegno dedicato al vino naturale.

 

Siamo pronti per “giocare” con voi!

 

Lunedì 20 Maggio 2019 al Golden View, Via de Bardi 58r, Firenze

 

Dalle ore 15 alle 18. Presentazione del Catalogo e degustazione.

Solo su invito e solo per operatori del settore. A numero chiuso.

 

Il programma della giornata:

Ore 14.30 accoglienza ed accredito degli invitati

Ore 15.00 inizio del convegno a cura di:

  • Gianpaolo Giacobbo, collaboratore diretto di Arké: introduzione ai vini naturali e loro filosofia produttiva, presentazione del Catalogo 2019.
  • Filippo Petrolini, agente su Firenze: i vini naturali ed il loro mercato; la presentazione ed il servizio nei ristoranti e wine bar.

 

Proseguirà la degustazione guidata di 20 vini della selezione Arké, tutti serviti “alla cieca”.

 

Ore 18,30 – 20,30 Aperitivo punk al bancone del Golden View. Aperta al pubblico.

Selezione musicale abbinata ai vini in mescita a cura di Giampaolo Giacobbo.