Il nostro Catalogo da molti anni dedica la parte finale ad una rubrica che noi chiamiamo ”Gli amici di arké ”
per il valore intrinseco che ci lega ad ognuno di loro, un mix tra
stima ed amicizia, vero motore capace di creare connubi magici.

Quest’anno abbiamo deciso di chiedere a 6 Chef italiani
quale fosse il loro vino preferito e quale piatto della loro cucina ci
avrebbero abbinato, ed abbiamo scoperto che a parlare sono sempre i
ricordi e le emozioni.

Loro sono Chef con la C maiuscola che hanno scelto di collaborare felicemente ed attivamente con il mondo del vino naturale, e ne traggono moltissimi benefici, in quanto la realtà è più semplice di quanto si immagini: il vino buono ( fatto come si deve, senza troppi artifici ) ben si sposa ed esalta ulteriormente la buona cucina. Punto. Nient’altro da aggiungere.

Lo Chef con Astice nostrano

Pier Luigi Di Diego Classe 1967, intraprende fin da giovanissimo la strada dell’arte culinaria. Padre e madre abruzzesi gli trasmettono la cultura della buona tavola fatta di genuine materie prime. “Sono cresciuto in un piccolo appartamento dell’interland milanese dove i miei genitori si sono trasferiti dopo varie migrazioninel nord Europa. Vivevamo fra mille ristrettezze, ma idue frigoriferi – principale arredo della casa! – eranosempre stipati di leccornie prelibate.Il piatto che abbiamo scelto è nato nel “Primo” localedi proprietà il “Don Giovanni” nel 1999/2000.Dal desiderio di utilizzare una materia prima povera incrudità e pensando di accostare alla sapidità del mare,un elemento molto dolce quale un pomodoro confit.Il Don Giovanni fu a Ferrara il primo locale a proporre la crudità di canocchie ed anche il primo a proporre ivini naturali nel lontano 2002. E dopo soli 4 anni, con il riconoscimento dell’ambita Stella Michelin, divenne ristorante di qualità nel panorama della ristorazione italiana. Da allora la carta vini si è sempre più aperta sul naturale arrivando ad una cantina di quasi 600 etichette al 90% naturali.Anche nel nostro nuovo locale “Manifattura Alimentare” la filosofia è la medesima. Nel nostro caso l’abbinamento cibo/vino nasce dall’unione delle nostre passioni con l’unico intento di esaltare il gusto mantenendo l’identità nel piatto e nel bicchiere.

Pierluigi ha scelto un vero fuoriclasse per abbinare la sua creazione, uno dei migliori metodi classici che abbia mai assaggiato. Particella 128 di Vanni Nizzoli, vignaiolo a Puianello in Emilia-Romagna nella sua azienda agricola Cinque Campi: 100% spergola fatta fermentare per due giorni a contatto con le bucce, sboccato e ricolmato con la sola aggiunta di vino. Una lama di gusto!

Ecco il vero regalo per voi, la ricetta direttamente dalla cucina di Manifattura Alimentare:

IL PIATTO:

16 canocchie grosse / 4 pomodori maturi2 spicchi d’aglio affettati 10 gr di timo fresco5 gr di zucchero / 20 cl di olio e.v.o.foglie di basilico q.b. / ale e pepe al mulinello q.b.poco aceto rosso / pesto di olive taggiasche q.b. pestoal basilico q.b. / pesto di pomodori essiccati q.b

PROCEDIMENTO:

Il pesce:

Aprire e sgusciare le canocchie a crudo; metterle su unpiatto di sasso a c.ca 35°C, irrorare con olio, sale, pepee qualche goccia di aceto e erbe aromatiche fresche. Lasciare in questa marinatura per 3’.

Per i pomodori canditi:

Sbollentare e pelare i pomodori, e disporli a fette su una placca con carta da forno con olio e timo, e mettere una fettina d’aglio fine su ognuno; aggiungere sale, pepe e zucchero e qualche rametto di timo. Lasciare appassire in forno a 90°C per c.ca 140’.

Particella 128 di Az. Agr. Cinque Campi

IL VINO:

L’acidità e la sapidità della Spergola in purezza del vino Particella 128 di Cinque Campi si sposa bene conla sapidità della canocchia e l’acidità del pomodoro.Vino piacevolmente fresco alla beva, nonostante la macerazione, è sicuramente un ottimo abbinamento per questo antipasto freddo di mare.

Pierluigi e il pesce nostrano

Una delle nostre collaboratrici e appassionate Emanuela Sanavio ha visitato l’azienda Podere San Biagio durante il periodo delle vendemmia e ci ha regalato questo piccolo racconto che vogliamo condividere con voi:

Jacopo Fiore cresce a Controguerra, paesello romantico con i suoi saliscendi fatte di vigne e colline tra le Marche e l’Adriatico, dove il panorama si apre ai piedi del Gran Sasso, i monti Sibillini e le montagne Gemelle accanto, ” il mare è a due passi, in 20 minuti di auto puoi fare un bagno tra le onde”, dice.

Fin da piccolo respira la terra e sebbene in gioventù abbia girato l’Italia impegnato con la musica e l’arte dei tattoo, alla fine l’amore e il rispetto per questi luoghi hanno avuto la meglio, riportandolo letteralmente alle radici con l’idea di mettersi a fare del buon vino.

Jacopo Fiore

Antonietta e Pietro, madre e padre di Jacopo, iniziano negli ormai lontani anni 80 a muoversi nell’agricoltura biologica, un mondo allora senza regole, con la produzione di cereali autoctoni. Nel 1994 dal recupero di un casale del 1800 nasce l’agriturismo e nel 2000, quando Jacopo ritorna a casa, iniziano i lavori che daranno origine alla cantina.

Lungo i fianchi delle colline, attorno al podere, crescono Malvasia, Passerina, Pecorino, Trebbiano, Montepulciano e poco Cabernet. La vigna è davvero molto bella ma è osservandola dal laghetto rivolto alla cantina che assume un’aria poeticamente selvaggia. Ed è proprio qui che si può percepire un ecosistema unico con il suo respiro solenne.

Jacopo sa come muoversi senza che passi un istante in cui il suo pensiero non sia rivolto al vino, alla cantina o alla vendemmia per capire quando sia il momento perfetto per raccogliere. Pietro, il padre invece è il saggio mentore, consapevole del fatto che quando parte la fermentazione anche suo figlio ha bisogno di ossigenarsi, per poter dare il meglio di sè in qualità di “artista vignaiolo” perchè è questo che fanno i vignaioli, creano capolavori da ciò che la natura dona.

la vigna
il laghetto
i morbidi fianchi delle colline attorno
gli uccellini che nidificano in vigna
grappolo rosa

I loro vini sono speciali e voglio raccontarveli in chiave diversa, perchè i vini quando vengono bevuti dove nascono regalano sempre emozioni più intense o semplicemente “diverse”:

Migrante è il pecorino sbarazzino in grado di comportarsi bene a tavola con tutti, proprio come Briscola e Tresette, un cerasuolo d’Abruzzo che non mente e gioca a carte scoperte regalando freschezza e acidità.

Cafone è il Montepulciano d’ Abruzzo che “cà fune” ti lega a sé, un vino che non si scorda per freschezza e bevibilità, con i suoi pochi giorni di macerazione in acciaio che esaltano tutte le peculiarità del vitigno.

E infine c’è la Sgarzella, passerina frizzante e di pronta beva, fatta rifermentare in bottiglia con il mosto. Una bottiglia che sa dissetare con leggerezza.

Impossibile infine non citare Antonietta, caposaldo del Podere, donna di riferimento e voce autorevole, dalla cucina alla cantina. Figura dolce e rispettosa, è lei il vero cuore pulsante dell’azienda. Anche perché senza i suoi buonissimi piatti dai sapori vigorosi sarebbe molto più difficile per gli uomini alzarsi e andare a sgobbare in vigna per quello che, è un prodotto che racconta lo spirito di una famiglia, e che lo continuerà a fare, tessendo nuovi intrecci e nuove storie.

Emanuela

Lunedì 20 Maggio 2019 al Golden View, Firenze

 

A volte ritornano! Giochi e passioni che si intrecciano e ci vedono spettatori-protagonisti in questo mondo del vino, sempre pronto a regalare emozioni diverse e inaspettate.

Quindi eccoci qui di nuovo, nuova grafica ma stessi contenuti e stessi scopi.

 

Mosca cieca: chi non ci ha mai giocato?

La mosca cieca è un tradizionale gioco diffuso in molti paesi del mondo. Lo si gioca all’aperto o in una stanza abbastanza grande vuota. Un giocatore scelto a sorte viene bendato (e diventa quindi la “mosca cieca”) e deve riuscire a scovare gli altri, che possono muoversi liberamente all’intorno.

Noi abbiamo pensato di riproporvi il mood del classico gioco, ma con nuove regole e un solo uno scopo finale:

mettersi alla prova,

abbandonando gli schemi che possono interporsi a livello mentale e sensoriale quando si assaggiano i vini e imparare ad usare il proprio “cassetto della memoria”.

Che cosa intendiamo?

Qualsiasi cosa mangiamo e beviamo finisce nel nostro cassetto della memoria, una libreria piena di sapori, profumi e ricordi che son ben catalogati nella nostra mente e che dobbiamo solamente esercitare ed imparare come utilizzarla, e il miglior metodo è esercitarsi con le degustazioni alla cieca.

Mosca Cieca però non sarà solamente “gioco degustativo” ma un’importante momento di formazione, dove con preziose nozioni di esperienza, fornite da diverse figure del mondo del vino naturale vi insegneremo come meglio raccontare i nostri vini.

Vignaioli, sommelier, agenti, enotecari, ristoratori…ognuno con il proprio bagagli di esperienze assieme in un’unico convegno dedicato al vino naturale.

 

Siamo pronti per “giocare” con voi!

 

Lunedì 20 Maggio 2019 al Golden View, Via de Bardi 58r, Firenze

 

Dalle ore 15 alle 18. Presentazione del Catalogo e degustazione.

Solo su invito e solo per operatori del settore. A numero chiuso.

 

Il programma della giornata:

Ore 14.30 accoglienza ed accredito degli invitati

Ore 15.00 inizio del convegno a cura di:

  • Gianpaolo Giacobbo, collaboratore diretto di Arké: introduzione ai vini naturali e loro filosofia produttiva, presentazione del Catalogo 2019.
  • Filippo Petrolini, agente su Firenze: i vini naturali ed il loro mercato; la presentazione ed il servizio nei ristoranti e wine bar.

 

Proseguirà la degustazione guidata di 20 vini della selezione Arké, tutti serviti “alla cieca”.

 

Ore 18,30 – 20,30 Aperitivo punk al bancone del Golden View. Aperta al pubblico.

Selezione musicale abbinata ai vini in mescita a cura di Giampaolo Giacobbo.

 

 

 

Torniamo in Piemonte per incontrare i nostri produttori, per assaggiare le vasche delle nuove produzioni e per respirare il loro sapere da trasmettere in giro per lo stivale. Usciti dall’autostrada i cartelli stradali che indicano i paesi i vari villaggi fanno emergere un’emozione che si rinnova ogni volta che arriviamo nelle zone vocate del vino.  Giungiamo nella denominazione del Barbaresco, da sud entriamo nel Cru delle Roncagliette tra le Roncaglie e il vigneto Roccalini, un’area passata alla storia grazie ad Angelo Gaja che qui possiede le vigne di Sorì Tildin e Costa Russi, le vigne che hanno permesso al Barbaresco di diventare tra i vini più conosciuti al mondo.

 

In questo contesto  si trova la cantina “La Berchialla” di Olek Bondonio e famiglia. Da qui si gode una   vista a trecentosessanta gradi sulla denominazione che definiremo didattica. A Nord il paese di Barbaresco con i cru, tra gli altri, di Asili, Moccagatta, Rabaja mentre verso sud Treiso, Neive dove Olek possiede il vigneto di Starderi e sullo sfondo il crinale di Barolo da cui spicca La Morra a cui arriveremo più tardi. Il vigneto le Roncagliette fa emergere la natura del suolo che Olek ci spiega essere di orgini antiche e per questo così vocato. Nato per sollevamento del mare, è molto ricco di argilla, calcare e microelementi che donano struttura e finezza al suo nebbiolo. Entriamo nella cantina dapprima tra le vasche in acciaio per assaggiare la Barbera, il Dolcetto e la Pelaverga, il vitigno autoctono a rischio di estinzione ma tenuto con tenacia alla Berchialla, ma in particolare dalla signora Lisetta Burlotto, suocera di Olek. I vini in acciaio sono già molto godibili e aperti anche in questa fase iniziale, un’annata calda e generosa che dona vini di facile lettura.

Nella stanza accanto entriamo dove giacciono le botti in legno, per degustare i Cru di Nebbiolo, quelli sotto la casa la Roncaglietta e poi lo Starderi a Neive. Olek è molto attento in vinificazione, e sente molto la responsabilità che una denominazione come quella di Barbaresco gli impone nell’interpretazione di questo vino. E’ consapevole della grande nobiltà che questi terreni possono apportare al prodotto finito, ma è altresì consapevole del fatto che il delicato passaggio della vinificazione debba essere fatto con rispetto anche di chi il vino poi lo beve. Un nebbiolo su queste terre gli consente di operare con sicurezza, Olek ha le idee molto chiare e sa bene cosa vuole e come ottenerlo. La vinificazione è spontanea e senza solfiti aggiunti, non ci sono filtrazioni o aggiunte di qualsiasi natura, ma solo tanta attenzione e pazienza. L’affinamento avviene in botti tra gli 11 e i 16 ettolitri di produzione austriaca.

 

Dopo qualche assaggio la fame si fa sentire e ci dirigiamo verso il ristorante del Real Castello di Verduno, di proprietà della moglie Alessandra Buglioni. La porta di legno d’ingresso è lavorata, importante, con un po’ di fantasia si può immaginare un volto che scruta il nostro ingresso immersi in un clima ovattato quasi sussurrato, sicuramente fiabesco. In cucina la signora  si fornelli ci  dona una sensazione di sicurezza, quasi materna. Le grandi stanze fanno ben intendere l’idea di imponenza che un castello come questo voleva comunicare nei tempi addietro sebbene l’arredamento caldo e i colori delle pareti, restituiscano un clima famigliare e accogliente. Alle pareti l’arte la fa da padrona. Prendiamo posto nel tavolo rotondo apparecchiato solo per noi, davanti ad una grande e luminosa finestra.  Un pranzo che difficilmente dimenticheremo, con sapori autentici sapientemente preparati. La prima pietanza è una incredibile testina di manzo bollita e servita con una cremosa salsa di peperoni, poi le trippe in umido e olive, quindi un bel pezzo di formaggio affinato nelle vinacce del nebbiolo e per finire le pere al forno gustosissime.

In anteprima degustiamo la nuova entrata il rosso Carolina, 80% barbera 20% dolcetto senza solfiti aggiunti, un vino molto piacevole e delicato, la barbera da queste parti è più gentile, emerge la parte salina conferita dal terreno che dona bevibilità.

Il Barbaresco Roncagliette 2016 (in uscita la prossima primavera) dal colore  rosso mattone al naso è molto elegante dal tratteggio fine da cui emergono sentori floreali e ciliegia selvatica, mirtillo e tratti balsamici freschi, al palato è elegante, dotato di una tessitura fine con i tannini ben composti e bella persistenza gustativa. Un grande Nebbiolo.